海口餐飲企業結構失調 低檔沒檔次高端消費貴

????編者按：

????受經濟增速放緩、各項成本攀升的影響，農歷龍年，海南的餐飲業徹底告別高速增長的時代，進入了近10年來的低谷期，一些餐飲企業瀕臨倒閉。

????業內人士認為，海南的餐飲業面臨著產業發展結構不合理、外來與本土餐飲企業競爭日益激烈、人才匱乏困擾著餐飲企業、高端餐飲企業生存困難、本土餐飲企業如何做出特色等問題。

????海南餐飲業如何破局？海南日報記者針對海南餐飲業面臨的突出問題，展開了深入調查，撰寫了一組反映海南餐飲業面臨各方面問題的稿件，從多角度剖析了海南餐飲業發展中存在的問題并提出相應的解決思路，以期為促進海南餐飲業持續健康發展提供借鑒。

????“海口的各類餐館看似很多，可要請客人吃飯或是家人聚餐時，想找到中意的餐館卻不太容易。”海口的徐先生每到外出吃飯時就犯愁，去高端酒樓吃飯價格太高，大排檔或小餐館的衛生狀況又讓人擔憂，中檔餐館好一些的不多，而且吃多了也會出現“味覺疲勞”。

????有業內人士一語中的：食客有這樣的感受，源于海南餐飲業結構的不合理———

????低檔次的小餐店有規模無檔次，高端酒樓價高市民消費不起，本應迎合大眾、發展壯大的中檔餐飲卻沒有發展成主力軍。這種結構日益不能適應正在由“金字塔型”向“橄欖型”轉變的社會結構中增長的中端消費需求。

【調查】中檔餐館在夾縫中生存

????海南省餐飲業經過多年的發展，已有近2萬家餐飲企業，但餐飲產業結構發展并不均衡。

????目前，海口市的餐飲企業約有3000多家，其中，高端餐飲企業有10多家，中檔餐館約60家，余下的是中低端和低端的餐飲企業，而低端餐飲店又占了大頭。

????省商務廳服務業和服務貿易處處長李學鋒分析認為，海南省餐飲業結構不合理的主要原因是消費不足。“在國內消費需求旺盛的城市，中檔餐館的餐桌一天可以翻好幾次臺，接待好幾批客人，各項經營成本可以分攤多次。但在海南省的很多餐飲店，常見到的現象是客人坐不滿，不僅沒有分攤企業的經營成本，反而疊加了不少。在高成本壓力下，經營必然會很吃力。”

????以經營安徽菜系為主的海口四方館定位于中檔，企業面對的各項成本壓力，該餐館總經理韋琳感受最深。“中檔餐館的飯菜價格不能定得太高，但服務水平又不能降低。這樣的話，人員工資普遍比低檔餐飲店要高。而來自租金的成本壓力也更大，特別是現在房租高漲，不少店子就吃不消了。”韋琳說，2010年，海甸島的鋪面租金每平方米才40元/月，而到了2012年，鋪面租金普遍漲到了每月每平方米100元甚至更多。

????在今年各種經營成本不斷上漲的壓力下，一些經營中端的餐飲企業轉戰投入低檔餐飲。十幾張桌椅，兩三個灶臺，一兩名廚師，幾名服務員，便可以開一家低檔餐飲店或大排檔，致使低檔餐飲店不斷增多，而中端餐飲店數量明顯不足。

????在當前經濟形勢不景氣之下，業內人士稱，關門倒閉最多的是中檔餐飲店。中檔餐飲與高端餐飲相比，文化品味上功夫下得不夠，相對于低檔餐飲，價格又偏高，處在一個中間夾縫中，如果經營沒有特色，在各種高成本壓力下，很難生存。

【聲音】中檔餐飲店潛力無限

????雖然中檔餐飲企業目前面臨著一定的經營壓力，但業內人士認為，在餐飲行業，最具發展潛力的仍然是中檔餐飲。

????海南省烹飪協會常務副會長林俊春認為，隨著家庭、私人消費逐漸成為餐飲業消費的主流，適合大眾消費的中檔餐飲店更容易繁榮，大眾化市場必然成為餐飲業發展的主要力量。

????海口的黃先生是多個品牌調味品的代理商，由于生意上的往來，他經常要宴請客戶。黃先生總結說，他去那些高檔餐館酒店，多是為了應酬大客戶，消費高，但很有面子。不過這樣的大客戶并不多，更多的時候，他請的是朋友或是一般的客戶，“這時就會去中檔餐飲店，我覺得那里‘很生活’”。

????這種“很生活”而大眾化的中檔餐飲店，海口市民對其的定義是：室內可以不是特別寬敞但一定要干凈明亮，裝修可以不豪華但看起來也使人心情舒暢，菜肴品種可以不別致但一定要可口，人均消費百元以下，是普通市民請客、聚會時外出就餐的首選場所。

【建言】做大中檔餐飲需多條腿走路

????海南省瓊菜研究中心副主任云大新介紹，餐飲業有三種類型：第一種類型是溫飽型，第二種類型是健康型，第三種類型是文化型。溫飽型面對的是低收入群體，健康型面對的是中等以上消費水平的人群，而文化型面對的是高端消費群體。

????云大新說，海口的一些中端餐飲店，在裝修、服務資源、菜肴配制等方面沒有形成自己的特色。而中端餐飲企業要做大，就需要在菜品質量、服務水平、企業文化等方面都要突出自己的鮮明特色，形成自己的品牌，發揮品牌效應。目前海口市場上生意火爆的本土中檔餐飲店和外來中檔餐飲店，都有一個共同的特征，即有自己的經營特色。

????本土餐飲企業龍泉集團以文昌雞為主打菜品，推出了隔水蒸雞、椰子雞湯等特色菜肴，把市場份額不斷做大；“拾味館”以骨頭湯為招牌菜，通過連鎖化經營，將分店開到全國各地；“瓊菜王”以海南菜為主攻目標，不斷研發出適合市場需要的瓊菜菜品，吸引著外來的游客以及本地市民的光顧；一些外來的中端餐飲企業，如“餐謀天下”，則以它與眾不同的菜品、靈活多樣的促銷方式、裝修新穎時尚等，吸引了不少食客。

????但像這樣有一定知名度的中檔餐飲企業在海口市場還是為數不多。業界認為，在海口中檔餐飲消費市場，品牌的統領度都較低，因而造成大眾消費需求和市場供給脫節。

????龍泉集團董事長符史欽認為，目前海南中檔餐飲知名品牌企業不多，其根源在于企業對于品牌的培育力度不夠。

????業內人士稱，中檔餐飲店不同于大排檔，企業如果要做中端餐飲，品牌意識不能缺失。“只有這樣，企業才能從小做到大，再從大慢慢地做強”。

????業內人士建言，除了做出特色，重視品牌的培育，企業當務之急就是要學會如何科學地降低各項經營成本。此外，政府部門也應對餐飲企業在稅收、水電費、刷卡手續費等方面提供優惠政策，減輕企業經營負擔，幫扶企業發展壯大。

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