舌尖上的中秋節 美味的月餅和螃蟹

　　八月十五中秋佳節，正是春華秋實，一年辛勤勞動結出豐碩果實的季節。屆時家家都要置辦佳肴美酒，懷著豐收的喜悅，歡度佳節，從而形成我國豐富多彩的中秋飲食風俗。中秋宴最少不了的是哪兩樣？月餅與螃蟹。

　　小餅如嚼月中有酥和飴

　　雖然今年月餅甚至有點“討人厭”，然而“無月餅不中秋”，月餅仍占領著高地，是中秋節的主角之一：月餅象征著團圓和睦。在古代，月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。在宋朝，蘇東坡《月餅》一詩中早有：“小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾”的詩句，已將“月”和“餅”聯系在一起。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中京式、廣式、滇式、蘇式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

　　京式月餅：不落的自來紅

　　雖然在很長一段時間內，中秋市場都是廣式月餅的天下，然而在北京，以自來紅、自來白、提漿月餅、翻毛月餅為代表的京式月餅仍占有一席之地，在本地人心中具有不可替代的位置。京式月餅的主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。青紅絲、玫瑰、冰糖是京式月餅的特色。

　　廣式月餅：月餅代表團團長

　　廣式月餅起源于1889年，當時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。廣式月餅聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究，是人們在中秋節送禮的佳品。

　　蘇式月餅：真正的“小鮮肉”

　　愛吃咸鮮口味的蘇浙人，也把他們鐘愛的鮮肉放進了月餅中。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。

　　滇式月餅：蜜汁云腿的陽光味道

　　如果你愛吃云南火腿，千萬別錯過風味獨特的滇式月餅。滇式月餅亦稱云腿月餅，它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。云腿月餅是用云南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。

　　電影里的月餅味兒

　　《歲月神偷》

　　——“我想自己吃完一盒雙黃蓮蓉！”

　　場景重現：羅進二小朋友自己偷偷“供”了半盒月餅，被老爸追著揍，卻理直氣壯地躲在媽媽身后喊：“我想一個人吃完一盒雙黃蓮蓉！”

　　知識點鏈接：供月餅會

　　月餅會是香港舊時預售月餅的一種方法。舊時社會很流行送月餅給上司、親友，一個人在中秋節動輒要買10盒月餅。一次性掏腰包太破費，便月供“月餅會”。會員使用分期付款方式訂購月餅，方便客人不用一次花較多錢買月餅之余，月餅店也可以預先了解市場需求，做好原料進貨及月餅出貨預算。因為月餅多用來送禮，要趕在八月十五前后送給很多親朋好友，需求急且量大，所以經常出現八月十五搶購月餅和無法順利買齊數量的情況。有了月餅會統一預購的銷售方式后，既可以方便客人又可以降低餅店成本。供月餅可以一份份計，也可以只供半份，一般一份數量為十盒月餅，半份是五盒。

　　不是陽澄湖蟹美

　　此生何必住蘇州

　　秋風起，蟹腳癢。中秋大閘蟹蟹黃豐滿,肉嫩鮮美,正是吃蟹的好時候——蟹，可謂中秋美食的“當家花旦”，在中秋宴席之上，或蒸或炒，總少不了一道味美的大閘蟹。

　　自古以來蟹即是深受人們喜愛的佳肴，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。” 清末民初思想家章太炎的夫人湯國梨，寄居吳中時，更是留下“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的名言，以贊蟹之美。

　　中秋蟹美，現在我們能吃到哪些好蟹？

　　青蟹

　　家鄉：浙江三門

　　隨著《舌尖》的熱播，舌尖美味：青蟹進入了食客們的視野。青蟹俗稱蝤蛑，喜穴居近岸淺海和河口處的泥沙底內，性兇猛，肉食性，故肉質鮮美。而在青蟹中，以產自浙江中部沿海的三門灣畔的“三門青蟹”最為著名，在中秋時節，青蟹會產生紅色或者黃色的膏，這種在中國南方叫做“膏蟹”，有“海上人參”之稱。此前，三門青蟹這款美味普遍只作為浙江本地人的私有佳肴，而在《舌尖》熱播后，青蟹最佳產地三門決定將美味觸“電”，把青蟹搬上淘寶。近日，周末淘寶頻道“三門青蟹節”正在轟轟烈烈地熱銷中。北京人吃青蟹，今年不難了。

　　大閘蟹

　　家鄉：江蘇陽澄湖

　　此蟹產于江蘇蘇州地區陽澄湖，是聞名國內外的中國名產。陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。水域百里方圓,碧波蕩漾,水質清澈如鏡,水淺底硬,水草豐茂,延伸寬闊,氣候得宜,正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以,陽澄湖蟹的形態和肉質,在螃蟹家族中,大大的與眾不同。陽澄湖大閘蟹，個大體肥，一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可達500克，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，蟹肉豐滿，營養豐富。近年來，京城陽澄湖大閘蟹大熱，可在專營店及電商購買。

　　赤蟹

　　家鄉：廣東南澳

　　潮汕地區素以海鮮見長，潮汕南海之濱，海岸線綿延近400公里，當中有達濠、汫洲等17個天然漁港，有廣東省唯一的漁業縣南澳。大海奉上自然美味、“滔滔不絕”的海產大禮，這其中，以潮汕赤蟹為最，也是全國十大名蟹之一。潮汕即潮汕膏蟹，捕自海中的雌性蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之后，鮮美異常，營養甚高。在中秋，京城多家潮汕菜館都可以吃到這種潮汕赤蟹，著名的潮汕砂鍋粥中所用的也正是這種蟹。

　　書中蟹香

　　《紅樓夢》

　　——“阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了。”

　　場景重現： “這樣螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了。”說這話的是劉姥姥。

　　《紅樓夢》里第三十八回寫到了螃蟹宴，在湘云與寶釵的安排下，在藕香榭設下了螃蟹宴，邀請了賈母等一眾女眷過來賞桂花。賈府的宴席一向都極為講究，這螃蟹宴也不例外。先和史太君吃，吃完之后，一群姐妹和寶玉不過癮，又接著吃，邊吃邊做詩。

　　知識點鏈接：姜醋伴蟹

　　平兒伺候鳳姐吃蟹，鳳姐囑咐：“多倒些姜醋。”正如寶釵在《螃蟹詠》所題“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”，傳統上中醫認為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等佐食最為合適。文中提到，黛玉“吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。”在這里也做個健康提醒：螃蟹富含蛋白質，有高膽固醇、高嘌呤，痛風患者食用時應自我節制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。

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