川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會在蓉成立 挽救瀕臨失傳川菜

四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會成立大會現(xiàn)場。　安源　攝

四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會成立大會現(xiàn)場。　安源　攝

　　中新網(wǎng)成都1月18日電 (記者楊杰安源)18日下午，四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會成立大會在成都舉辦。包括元老級中國烹飪大師王開發(fā)、中國烹飪大師陳舜全、蔣學(xué)云、梁長元、張元富、路明章、繆青元在內(nèi)的120多位平均年齡70歲的川菜大師將復(fù)原瀕臨失傳的傳統(tǒng)川菜，再現(xiàn)地道川菜。

　　川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會會長王開發(fā)介紹說，雖然目前川菜的市場占有率很高，舉世聞名，但大多是魚龍混雜，食材從使用到做菜技法都有一些問題，地道的川菜幾乎已經(jīng)失傳了。“如果再不引起高度關(guān)注，十年后再無地道川菜。”

　　出于社會責(zé)任感，120多位平均年齡70歲、從事川菜行業(yè)50年以上的川菜老師傅，決定成立川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會，傳承正宗川菜技藝。

　　王開發(fā)告訴記者，造成川菜傳承現(xiàn)狀的原因主要有兩點，一是現(xiàn)代爐灶的尺寸變大，導(dǎo)致調(diào)料的用量、烹飪的廚具和料理方式也潛移默化地開始偏離軌道；二是現(xiàn)代社會太過浮躁，大多廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝。

　　蔥末肝片、荔枝腰塊、鳳尾腰花、魚香八塊雞、雪花雞淖、八寶鍋蒸……這些瀕臨失傳的川菜，“不少連四川人都沒聽說過，太可惜了！”四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會副會長繆青元說，川菜本有20多種味型，但目前的川菜給人只有“麻辣重油”的單一印象。“趁著我們這代老川菜人還在，我們希望這些川菜不至于失傳。”

　　據(jù)王開發(fā)會長介紹，川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會成立后，首先就是要還原失傳川菜，開辦有針對性的技藝講座，重新制作、制定傳統(tǒng)川菜標(biāo)準(zhǔn)，讓年輕廚師從川菜最基本的“小煎小炒”學(xué)起。

　　鑒于現(xiàn)代人追求綠色健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)也和往年川菜油大糖多不相同，所以修訂老川菜菜譜，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新也是川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會迫在眉睫的大事。副會長張元富認(rèn)為，“回到正本清源的路線，絕對不是把老川菜照抄一遍，而是修訂老川菜，考察看適不適合現(xiàn)代，并加以改進(jìn)提高。”

　　此外，為了讓更多人了解、知曉老川菜，王開發(fā)表示，修訂完成的新川菜菜譜可以通過二維碼掃描呈現(xiàn)該菜的文字背景、原材料展示甚至老師傅做法視頻等詳細(xì)資料。

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