讓陽光照進后廚 讓人民吃得衛(wèi)生

日前，針對媒體反映的海底撈勁松店、太陽宮店經(jīng)營場所衛(wèi)生條件存在多處問題，海底撈回應(yīng)稱媒體反映的后廚問題屬實、十分愧疚。其后，海底撈再次發(fā)聲，公布了詳細的整改計劃以及責(zé)任人名單，整改包括可視化、與第三方蟲害治理公司合作等內(nèi)容。

危機公關(guān)做得再好，還得看顧客是否吃這套。作為消費者，人們更關(guān)心海底撈會不會做漂亮事，比如整改是否真正到位？頑疾能否被徹底瓦解？

“陽光是最好的防腐劑”，陽光所到之處，腐敗便很難存在。然而，后廚恰恰是餐廳最神秘也最不透明的地方，它是“閑人免進”的地方，正因為不對公眾開放，往往淪為監(jiān)督死角。應(yīng)該說，無論餐飲企業(yè)的自我定位，還是監(jiān)管部門的制度安排，餐廳后廚都被納入監(jiān)管范圍內(nèi)，但是內(nèi)部管理常常失靈、外部監(jiān)管失之缺位，使后廚極易從本該最干凈的地方變?yōu)樽铙a臟的地方。

以海底撈事件為例，無論漏勺伸入下水道還是老鼠亂竄，自然不為海底撈所許，但制度歸制度，執(zhí)行歸執(zhí)行，制度與執(zhí)行兩張皮，問題便會滋生。若非記者暗訪，誰會發(fā)現(xiàn)這些亂象？有多少不干凈的食物將被吃下肚去？

海底撈事件發(fā)生后，北京市食藥監(jiān)局通報稱，該局第一時間約談該公司北京地區(qū)負責(zé)人，要求該公司結(jié)合目前全市正在推行的“陽光餐飲”工程建設(shè)，嚴格履行企業(yè)主體責(zé)任，主動承擔(dān)社會責(zé)任，加強對各店的教育、管理、督導(dǎo)與約束，全力保障食品安全。

這“陽光餐飲”是北京市于今年5月啟動的民生工程，按制度設(shè)計，北京市食品藥品安全監(jiān)管局要將“陽光餐飲”工程納入餐飲服務(wù)單位量化分級評定工作，加大監(jiān)測抽檢力度。該工程的一大指向，顯然是拿后廚“開刀”，但抽檢畢竟有限，不可能將所有餐廳后廚抽檢到。值得一提的是，26日下午，北京市食藥監(jiān)局要求“海底撈”總部按照承諾對北京各門店實現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化，限期一個月完成，同時北京地區(qū)負責(zé)人能夠主動對各門店進行隨時檢查。這就傳遞出了更為積極的信號——餐廳后廚再也不能暗箱化操作了！

誰來承擔(dān)主體責(zé)任？眾所周知，生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，這個原則早已是國際共識，我國也不例外，已寫入食品安全法。如果海底撈的一把手張勇也常常光顧后廚，憑其職業(yè)敏感，一定能發(fā)現(xiàn)問題之所在，也一定能夠發(fā)揮震懾作用，工人們起碼不敢冒著丟飯碗的風(fēng)險忽略食品安全。

要求餐飲企業(yè)一把手多到后廚走走，并非道德綁架。舉凡餐飲企業(yè)出事，十有七八禍起后廚。餐飲企業(yè)的一把手更應(yīng)主動扮演好自身角色，如果只獨享利益，而不共擔(dān)責(zé)任，或慣于當甩手掌柜，或疏于管理，時日長久，必然出事。

看好自己的門，管好自己的人。在自己的“一畝三分地”上，企業(yè)一把手無權(quán)推卸責(zé)任，也不能只是將責(zé)任掛在嘴邊。說得再好，不如到后廚看看，這是對自己負責(zé)，也是對企業(yè)負責(zé)。

一個品牌的樹立往往需要經(jīng)過篳路藍縷的艱難打拼，而毀掉卻極其容易。海底撈的教訓(xùn)值得警惕，餐飲行業(yè)的監(jiān)管也不容或缺，一方面應(yīng)不斷提升公眾對“陽光餐飲”的知曉度和參與度，另一方面企業(yè)主體責(zé)任必須落實到位，誠信自律意識必須不斷增強。如果借此之機，讓陽光照進后廚，讓人民吃得更加健康衛(wèi)生，一定能促進行業(yè)的健康發(fā)展。