海口美食：水果遇見辣椒鹽 一口嘗盡酸辣咸

　　原標(biāo)題：水果遇見辣椒鹽 一口嘗盡酸辣咸

　　水果還能蘸著辣椒鹽吃？答案當(dāng)然是肯定的，這樣的吃法讓外地人不可思議，冠以它“黑暗料理”的稱號(hào)，但對(duì)海南人來說是一種享受，當(dāng)切塊的菠蘿、番石榴和切條的芒果等熱帶水果拌上辣椒鹽，盛放在透明的玻璃器皿里，表面泛著紅紅的辣椒面，色澤誘人，嘗一口酸甜咸辣，別具浪漫熱帶風(fēng)情。

　　水果切后拌著辣椒鹽吃

　　25日晚9時(shí)許，金盤夜市里人氣漸旺。陳麗的攤位顯得與眾不同，3個(gè)透明的圓形玻璃器皿里盛放著削塊的菠蘿、番石榴和切條的芒果，水果的表皮上都粘著辣椒面，襯著水果本來的顏色，看起來五顏六色，讓人垂涎欲滴。咬一口翠綠的番石榴，清甜香脆加上辣味和咸味，口感瞬時(shí)變得豐富；黃澄澄菠蘿的清香直竄鼻孔，輕輕咬一口，汁液溢滿了嘴巴，酸酸甜甜，剛好讓辣椒鹽的辣味不那么刺激，咸味也融在了菠蘿的酸甜味中；金黃色的芒果果肉入口香甜，搭配上辣椒鹽，幾種味道在口腔碰撞、溶解，刺激著味蕾，吃了容易上癮。

　　“看著好誘人，給我來一份。”林華看到玻璃器皿的辣椒鹽水果，饞得吞咽口水。陳麗坦言，當(dāng)晚賣不完的辣椒鹽水果，為了保證口味，絕不能留在第二天再賣。晚上11時(shí)許收工時(shí)，她會(huì)將賣不完的辣椒鹽送給夜市里的小攤販，讓大家一起品嘗美味。

　　選擇水果制作辣椒鹽有講究

　　這種奇特吃法的水果，是在海南東方市長大的陳麗從小吃到大的美味。制作辣椒鹽水果其實(shí)并不難，將芒果等新鮮水果切塊或切條后，再撒上辣椒鹽就大功告成了，整個(gè)制作工藝十分簡(jiǎn)單。每天下午4時(shí)許，陳麗用電動(dòng)車載著制作好的辣椒鹽水果從濱濂新村的住處出發(fā)趕往夜市，開始晚上的美食之旅。

　　用陳麗的話來說，辣椒鹽水果其實(shí)誰都可以做，但是做得好不好吃就另說了。她直言，首先果品要選擇品質(zhì)好的。一般芒果是選象牙芒或青芒，因?yàn)楣吮。舛啵馄椎倪€沒熟，吃起來脆脆的，酸味多一點(diǎn)，黃色果肉的吃起來口感香甜，食客各有所愛；菠蘿一般要選多汁熟了的，口感甜，香水菠蘿一般是最佳選擇；番石榴一般用白心的，吃起來又脆又有點(diǎn)淡淡的甜味。

　　陳麗介紹，辣椒鹽的制作比較簡(jiǎn)單，把鹽、糖、椒粉按一定的比例混合均勻，過去是用手工研磨，越細(xì)越好；現(xiàn)在可以用上電動(dòng)研磨機(jī)。制作完成后用干燥瓶子封存，防止受潮。

　　“辣椒鹽不能太咸了，撒的時(shí)候要根據(jù)水果的份量來，這樣調(diào)配出來的辣椒鹽水果才好吃。”陳麗說，她家的辣椒鹽里面其實(shí)是放了白糖的，也有人選擇不放，有些人在辣椒鹽里還配甘梅粉，讓口感更豐富獨(dú)特一些。

　　陳麗告訴記者，除了菠蘿、芒果、番石榴，楊桃、西瓜、李子、小橄欖，甚至西瓜都能做辣椒鹽水果。其實(shí)，類似海南水果蘸辣椒鹽的吃法在其他地方也有，只是蘸的調(diào)料不同。

　　吃法其實(shí)有科學(xué)依據(jù)

　　至于水果蘸辣椒鹽的起源，至今沒有具體的說法，其實(shí)古人就有吃酸味水果要放鹽的做法，北宋詞人周邦彥曾在一首詞中寫到“并刀如水，吳鹽勝雪，纖手破新橙”，說的就是吃時(shí)在橙子上面撒點(diǎn)鹽。

　　在海南當(dāng)?shù)赜幸环N說法：想更甜，得加鹽。這其實(shí)是有一定的科學(xué)依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使其中呈味物質(zhì)的味覺更加突出。西瓜加鹽之后生物學(xué)上的滲透作用會(huì)使西瓜細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，出現(xiàn)“脫水”。糖分濃度變得相對(duì)較高，西瓜在味覺上變得更甜。

　　同樣，菠蘿是酸甜的，鹽是咸的，將兩種不同味覺的物質(zhì)混合到一起，會(huì)導(dǎo)致其中一種物質(zhì)的味道會(huì)更加突出。菠蘿或芒果加點(diǎn)辣椒鹽，水果本身的味道和辣椒的微辣會(huì)更加明顯。海南水果蘸辣椒鹽吃，主要利用了味覺相互作用的原理。

　　夜市里，喜食辣椒鹽水果的食客吃得津津有味，而越來越多的游客也愿意體驗(yàn)這種“奇葩”味道。“看起來很奇怪，但味道還是挺好吃的，很開胃。”來海南旅游的林生很快就愛上了這種美味。

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