瓊式月餅迎來“第二春”

　　9月20日，海口富椰香餅屋食品有限公司加工車間里，工人正在制作瓊式月餅。海南日報記者 宋國強 攝

　　“準備發貨！”9月20日，在海口富椰香餅屋食品有限公司工廠，記者看到，晌午的太陽下，小貨車正一輛輛的從工廠一旁的通道里取貨、發車，工人們臉上掛滿了斗大的汗珠，這里迎來了一年之中最忙碌的“月餅季”。

　　公司負責人、瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁指著正在進行外盒包裝的瓊式月餅告訴海南日報記者，眼下，瓊式月餅成為不少海南消費者的首選，特色十足的瓊式月餅經歷了一番“跌宕起伏”的歷程后，正在迎來自己的“第二春”。

　　目前，我國的月餅流派可以大致分為廣式、蘇式、京式、滇式、潮式、晉式、瓊式、臺式、哈式以及其他類這十大類。要想突出重圍，就要有所特色。誕生于海南島，椰蓉餡固然成為瓊式月餅最具特色的餡料，切開一塊椰蓉蛋黃餡的瓊式月餅，軟糯的椰蓉攜著沙沙的咸蛋黃，甜咸之間承載的既是一門手藝，也是海南人的“鄉”味。

　　“瓊式月餅吃起來可以概括為松、酥、軟。”符志仁介紹，月餅的工藝主要就體現在餅皮和餡料上。月餅在制作完成后，有一個關鍵的步驟——返油，簡言之就是剛剛烤制出爐的月餅略干，需要放置3天后，待油“返”到了表面，此時品嘗口感最佳。但瓊式月餅因皮的部分采用糖漿油酥皮，加之烤制技術，所以往往在出爐后一涼下來就可以吃了。也正因如此，瓊式月餅才得以保持“松、酥、軟”的特點。

　　瓊式月餅對餅皮也有著極致的追求。“傳統瓊式月餅皮和餡料的比例往往保持在4：6，一口咬下去不僅要吃到餡料的香也要嘗到餅皮的味道。”符志仁說，不僅如此，這一根植于瓊島的食物同樣保持著海南人偏愛的“輕糖、輕脂肪”，特別是在人們追求健康飲食的近幾年，這一特點讓瓊式月餅受到歡迎。

　　“改革開放前，瓊式月餅在海南可以說占據了99%的市場，但改革開放后，由于廣東緊鄰港澳地區，早早接觸新鮮事物，所以廣式月餅無論從原材料還是包裝都走在潮流前端，這對瓊式月餅造成了很大的沖擊，甚至很多海南本地廠家改生產廣式月餅。到上世紀80年代末時，瓊式月餅的市場份額怕是不足10%。”符志仁介紹，近年來，政府的重視與投入，人們開始注重回歸傳統等諸多因素，瓊式月餅再現生機。

　　在省博物館中，一件件木制的瓊式月餅模具展示著海南民間的中秋“記憶”。時至今日，雖然海南的月餅生產廠家早已進入了流水線式的現代生產，但匠心卻未曾改變。“從企業標準到制定地方標準，再到我作為代表參與制定國家標準，以及瓊式月餅制作技藝入選省級非遺，這些對于瓊式月餅而言都具有里程碑式的意義。”符志仁說道。同時他也期待在多方的努力下，瓊式月餅的市場占有量和知名度不僅可以再次迎來輝煌，還能作為海南文化的重要承載走得更遠。

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