椰城守藝人|古法制糖師：堅(jiān)守技藝40余載 在創(chuàng)新中尋求發(fā)展

冬季的海口，天氣依然溫和。2020年11月26日，在位于遵譚鎮(zhèn)的一家古法制糖廠內(nèi)，66歲的第五代傳承人吳奇珍正忙著指導(dǎo)工人按要求對(duì)廠房進(jìn)行裝修升級(jí)，以迎接即將到來(lái)的制糖高峰期。在不遠(yuǎn)處，兩個(gè)大石碾靜靜躺著，安然恬靜，默默訴說(shuō)著古法制糖的過(guò)去。“那是祖輩古法制糖時(shí)必備的工具之一，舍不得扔掉，就留在那里當(dāng)做紀(jì)念。當(dāng)然，這也是在時(shí)刻提醒著我，祖祖輩輩留下來(lái)的古法制糖手藝，不能丟！”吳奇珍說(shuō)。

位于遵譚鎮(zhèn)的甘蔗林，也是古法制糖的原料產(chǎn)地。邵陽(yáng) 攝

歷史：穿越600年光陰 一塊糖一份情

據(jù)史料記載，傳統(tǒng)制糖業(yè)在遵譚鎮(zhèn)已有600多年的歷史。遵譚鎮(zhèn)是傳統(tǒng)土法制糖的重要地區(qū)之一，有“萬(wàn)輔糖寮”的美譽(yù)。利用傳統(tǒng)古法工藝制成的紅糖，是海南農(nóng)副產(chǎn)品中的一大特產(chǎn)，以本地甘蔗為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、煮熬、凝固等工藝制作而成，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。

“數(shù)百年前，我們祖先從府城搬遷至此，不久后為了生存，便開(kāi)始種植甘蔗，利用古法工藝制糖。”吳奇珍告訴海口網(wǎng)記者，在他的記憶中，他爺爺那時(shí)和村民們一起用牛拉石碾的傳統(tǒng)方式壓榨出甘蔗汁，再用大鍋蒸煮制作紅糖。1967年，村里才購(gòu)買(mǎi)了壓榨機(jī)和柴油機(jī)，運(yùn)用于制糖，這不僅節(jié)省了大量人力，還提升了效率。從小耳濡目染的吳奇珍1972年初中畢業(yè)后，便回到家鄉(xiāng)追隨父親，開(kāi)始學(xué)習(xí)古法制糖技藝。

制糖業(yè)也被稱(chēng)為“甜蜜的事業(yè)”，但背后需要付出大量心酸的汗水。“制糖首先學(xué)的就是如何運(yùn)用機(jī)器壓榨甘蔗汁，還得學(xué)會(huì)修理壓榨機(jī)。機(jī)器只要運(yùn)行起來(lái)就得24小時(shí)不停歇，常常需要連續(xù)熬夜。”吳奇珍回憶道，學(xué)習(xí)如何蒸煮，不僅要克服高溫，還要持續(xù)好幾個(gè)小時(shí)守在鍋邊。只有歷經(jīng)10余小時(shí)的歷練與守候，才能制作出合格的紅糖。每一塊糖都飽含著他們的一份情感。“當(dāng)時(shí)可謂是糖在鍋里‘熬’，人在廠里‘熬’。”吳奇珍笑著說(shuō)，但也算熬過(guò)來(lái)了。1980年，深得“真?zhèn)鳌钡乃_(kāi)始獨(dú)立經(jīng)營(yíng)土法制糖廠。

糖廠外介紹古法制糖的文化墻。邵陽(yáng) 攝

制作：從選料到成糖 嚴(yán)格把關(guān)每一道工序

1989年前后，土法制糖廠憑借良好的工藝，不僅暢銷(xiāo)海南本土，還遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、山東等地，甚至出口到日本等國(guó)，名聲在外。1992年，遵譚一帶就有45家土法制糖廠。但由于供過(guò)于求，加上部分制糖廠追求產(chǎn)量，質(zhì)量上把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致口碑下降，銷(xiāo)量也隨之下滑，不少制糖廠無(wú)奈關(guān)門(mén)。如今，隨著科技的發(fā)展和工業(yè)化的沖擊，土法制糖廠更是寥寥無(wú)幾。目前，吳奇珍經(jīng)營(yíng)的土法制糖廠也是遵譚鎮(zhèn)唯一一座規(guī)范化土法制糖廠。

為了保證質(zhì)量，從選料開(kāi)始，吳奇珍嚴(yán)格把關(guān)每一道工序。“農(nóng)歷十月底至來(lái)年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑選到12月份及以后的成熟甘蔗，那時(shí)候的甘蔗甜度才最適合制作紅糖，之后將甘蔗壓榨成甘蔗汁，放入一口大鍋中過(guò)濾。進(jìn)入煮熬階段，需用木材和甘蔗渣作為柴火加熱大鍋，煮沸2到4個(gè)小時(shí)，再加入海石灰進(jìn)行中和，人工不停地?cái)嚢瑁瑥亩サ襞菽碗s質(zhì)，不斷蒸發(fā)水分。”吳奇珍介紹，由最初的甘蔗汁到糖水再到糖漿，大約需要8到12個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程都要注意時(shí)間、火候、色澤、粘度等。何時(shí)需要旺火猛煮，何時(shí)需要文火慢熬，制糖師傅必須拿捏得恰到好處，十分考驗(yàn)功力。最后才將糖漿倒入模具中，凝固、風(fēng)干制成糖塊。紅糖看似硬如石頭，但只要輕輕咬一口，口感自然清甜，甜而不膩。

吳奇珍正在查看制糖的設(shè)施設(shè)備。邵陽(yáng) 攝

創(chuàng)新：打造古法制糖品牌 計(jì)劃推出椰子紅糖

2017年，由于常年熬夜，吳奇珍的眼睛出了問(wèn)題——眼膜穿孔，做了兩次手術(shù)仍不見(jiàn)好，視力嚴(yán)重受損，看東西模糊不清。“雖然眼睛看不清，但我可以用鼻子聞氣味、用嘴巴嘗味道，來(lái)把關(guān)紅糖的質(zhì)量。”吳奇珍說(shuō)，“我要親自盯著每一個(gè)環(huán)節(jié)，不然我實(shí)在不放心，躺在床上也難以入睡。”

由于多種原因，吳奇珍的土法制糖廠近幾年一直處于入不敷出的狀態(tài)，“有時(shí)也想不干這行了，但心里割舍不掉糖廠和這門(mén)手藝！”

如今，吳奇珍的土法制糖廠也正尋求著新的發(fā)展之路。從今年8月份開(kāi)始，吳奇珍借了30多萬(wàn)元，對(duì)糖廠進(jìn)行改造，整頓環(huán)境，更新設(shè)備，與時(shí)俱進(jìn)，形成產(chǎn)業(yè)。在產(chǎn)品的創(chuàng)新方面，計(jì)劃在已推出的姜糖、玫瑰糖、紅棗糖基礎(chǔ)上，增加具有海南本土特色的椰子紅糖。同時(shí)考慮與本土企業(yè)合作，打造自己的古法制糖品牌，將產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。“等經(jīng)濟(jì)效益好了，相信會(huì)有更多村民學(xué)習(xí)古法制糖這項(xiàng)技藝。”吳奇珍說(shuō)。

糖廠推出的紅糖產(chǎn)品。邵陽(yáng) 攝

傳承：兒子接過(guò)古法制糖“接力棒” 期待星星之火燎原

吳奇珍的古法制糖廠也是海口市（省級(jí)）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——土法制糖工藝傳承基地，每年，都會(huì)有人慕名前來(lái)學(xué)習(xí)古法制糖技藝，但大多無(wú)果而終。“年輕人不愿吃這份苦，而且收入不高，所以更愿意出去闖一闖。”吳奇珍說(shuō)，現(xiàn)在遵譚鎮(zhèn)真正掌握傳統(tǒng)古法制糖技藝者僅有5人左右，年齡都在50歲以上，后繼乏人。

2017年開(kāi)始，由于吳奇珍的眼睛不好，兒子吳崇剛回到老家開(kāi)始學(xué)習(xí)古法制糖技藝，現(xiàn)在成為了第六代傳承人。“看到兒子很努力地去學(xué)習(xí)和傳承古法制糖技藝，能讓這門(mén)技藝傳承下去，我就放心了！”吳奇珍激動(dòng)地說(shuō)，期待“星星之火，可以燎原”。

記者劉杰

（海口網(wǎng)1月26日訊）