餐飲業(yè)現(xiàn)“開門紅” 鞏固復(fù)蘇態(tài)勢需多方合力

【原標題】經(jīng)參調(diào)查｜餐飲業(yè)現(xiàn)“開門紅” 鞏固復(fù)蘇態(tài)勢需多方合力

春節(jié)消費是觀察中國經(jīng)濟的一扇窗口。記者近期在北京、陜西等地采訪時發(fā)現(xiàn)，假日經(jīng)濟疊加刺激消費政策，餐飲堂食加快恢復(fù)，線上消費保持較高增長勢頭，餐飲實現(xiàn)“開門紅”。但隨著行業(yè)復(fù)蘇，用工短缺等隱憂再次出現(xiàn)，專家建議需通過多種手段鞏固復(fù)蘇勢頭，持續(xù)激發(fā)餐飲行業(yè)消費潛力。

節(jié)日餐飲消費快速回暖

新春佳節(jié)，絡(luò)繹不絕的客流、不斷刷新的叫號聲出現(xiàn)在餐廳門店，餐飲業(yè)又恢復(fù)了往日的熱鬧場景。

1月28日，游客在南京市夫子廟景區(qū)排隊購買特色美食。新華社發(fā)（方東旭 攝）

1月31日晚上7點多，西安大唐不夜城華燈璀璨，游人如織。位于大唐不夜城北廣場的多家西安老字號餐館門口排起長隊。市民吳海帶著外地來旅游的朋友在西安飯莊門口等待叫號。

“帶朋友來感受下地道陜西美食，我們是11號，已經(jīng)快到了，后面還排著好幾個呢。”吳海說。西安飯莊店內(nèi)大廳和包間已全部坐滿，服務(wù)員前后飛奔，忙著點單、上菜，將葫蘆雞、辣子蒜羊血、老陜燴三鮮等特色菜送到客人的餐桌上。

西安曲江新釜餐飲管理有限公司運營總監(jiān)樂玉泉介紹，從大年三十開始，西安飯莊每天的客流量都達到飽和，從早上十點半開餐到晚上九點多，客人絡(luò)繹不絕，到了飯點經(jīng)常要排隊等位20多桌。

商務(wù)部消費促進司一級巡視員耿洪洲表示，春節(jié)假期餐飲消費表現(xiàn)搶眼，餐飲堂食消費同比增長15.4%，店均消費增長10.8%。年夜飯消費好于預(yù)期。北京市餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，多家品牌餐飲企業(yè)包間預(yù)訂火爆，門店包間翻臺率達200%。同時，旅游升溫帶動異地餐飲消費大幅增長，四川異地消費者占比約三分之一，日均消費額同比增長43%，對餐飲消費的貢獻達47.6%。

堂食生意火熱，外賣訂單不斷。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，今年提供春節(jié)相關(guān)菜品的商家比去年增長了37%，春節(jié)相關(guān)菜品銷量比去年增長了71.23%。美團外賣北京姚家園站點的外賣騎手韓國輝大年三十送了4單年夜飯，“春節(jié)期間以餐飲訂單和商超禮盒、家庭套餐為主，外賣單子比去年多了不少。”

餐飲業(yè)加速回暖，熱度延續(xù)到了元宵節(jié)，讓經(jīng)營者們信心滿滿。

記者在位于北京地安門的鼓樓馬凱餐廳看到，門口排著長隊。鼓樓馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰說：“春節(jié)期間每天都要排號一百多桌，元宵節(jié)的包間也早早訂完了，餐飲業(yè)的火熱勁兒有增無減。”

“以前是晚上才排隊，春節(jié)假期幾乎是全天候在排隊。”呷哺呷哺北京朝陽大悅城店長沙晶晶一邊安排著顧客一邊回答記者的問題，她說，“這段時間生意很好，雖然有點辛苦，但是熱度這么高，大家干勁十足。”

北京第二外國語學(xué)院首都文化和旅游發(fā)展研究院執(zhí)行院長厲新建表示，今年春節(jié)餐飲消費大幅回暖，為行業(yè)全年復(fù)蘇發(fā)展開了好頭、起了好步。

預(yù)制菜、數(shù)字消費場景漸成潮流

餐飲行業(yè)在政策“推力”和假日經(jīng)濟的關(guān)鍵節(jié)點中復(fù)蘇，“煙火氣”旺了起來，同時在環(huán)境、市場以及消費者等層面出現(xiàn)了不少變化。

假日經(jīng)濟加持，居民消費逐漸回暖，餐飲堂食熱鬧紅火，預(yù)制菜也成為“香餑餑”。春節(jié)期間，西安飯莊預(yù)制菜禮盒銷售大賣，樂玉泉說：“預(yù)制菜分為半成品的涼菜和熱菜，為顧客省去了備菜時間，準備的產(chǎn)品年前已經(jīng)全部售罄。”北京燕莎友誼商城等老牌企業(yè)推出多個檔次預(yù)制菜。燕莎友誼商城副總經(jīng)理和陽說：“年夜飯預(yù)制菜已經(jīng)成為市場的一個新趨勢，越來越多消費者開始購買半成品的食材，自己動手在家做年夜飯。”

中國烹飪協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，26.7%的餐飲企業(yè)預(yù)制菜銷量同比上漲。消費者買單，各大餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)商超也紛紛布局搶占新賽道。美團買菜平臺數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)商品銷量同比去年增長400%。

數(shù)字化消費場景在春節(jié)期間也有了更廣泛的應(yīng)用。目前，數(shù)字管理系統(tǒng)、移動支付、大數(shù)據(jù)等相關(guān)技術(shù)普及，推動餐飲行業(yè)線上線下渠道融合，數(shù)字人民幣借著節(jié)日氣氛加速落地應(yīng)用場景。目前，多個數(shù)字人民幣試點地區(qū)啟動了數(shù)字人民幣消費券活動，天津發(fā)放了“火鍋節(jié)”專項數(shù)字人民幣消費紅包，到1月下旬核銷率達到70%。杭州發(fā)放了“紅紅火火過大年”餐飲專項消費券、溫州發(fā)放了“溫享生活”迎春消費券等，都包含了數(shù)字人民幣消費紅包。

2月4日，北京呷哺呷哺一家門店坐滿了客人。（受訪者供圖）

餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型進展加快，呷哺集團在2022年12月推出的“充多少贈多少”優(yōu)惠發(fā)放數(shù)字消費券活動，旗下多品牌聯(lián)動參與，意在通過線上優(yōu)惠措施拉動線下消費。“今天用了5張數(shù)字消費券，一頓飯減了100元。”大年初五在北京朝陽大悅城吃火鍋的陳先生告訴記者，早前他存了600元，贈送了600元數(shù)字消費券，“消費券可以當現(xiàn)金使，算是薅了羊毛。”

須多方合力鞏固復(fù)蘇勢頭

記者在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)復(fù)蘇勢頭明顯，但受用工短缺、房租負擔(dān)重等問題掣肘，部分中小微餐飲企業(yè)還未走出經(jīng)營困境。

記者在北京和陜西多家餐飲單位走訪時發(fā)現(xiàn)，受員工流失、春節(jié)返鄉(xiāng)等因素影響，餐飲企業(yè)存在不同程度的用工短缺現(xiàn)象。位于北京東城區(qū)的一家飯館負責(zé)人告訴記者：“我們在春節(jié)前通過加薪等方式保住了一些人手，但是節(jié)后還是員工不夠，很多活兒都是兼著干。”西安一家陜菜館的經(jīng)理說：“過完年會店里用工成本肯定會增加。現(xiàn)在普通服務(wù)員月薪已將近5000元，廚房炒鍋廚師起步6000多元，但還是留不住人。”

根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，春節(jié)期間，受訪餐飲企業(yè)中50%的餐飲企業(yè)表示員工人手緊張，36%的餐飲企業(yè)表示員工人手極度短缺。中國烹飪協(xié)會分析，傳統(tǒng)餐飲業(yè)除了依靠短期加薪等方式來激勵員工，聘用小時工等方式緩解用工荒，同時需轉(zhuǎn)型升級，加快發(fā)展現(xiàn)代化餐飲服務(wù)業(yè)。

此外，一些中小微餐飲企業(yè)疫情期間受影響較大，恢復(fù)存在一定困難。西安一家中型餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，疫情期間，營業(yè)收入較疫情前減少了將近一半，只能貸款保證賬面資金周轉(zhuǎn)，面臨還款、人員工資和租金水電等支出，壓力較大。同時，一些供應(yīng)鏈上企業(yè)的恢復(fù)情況對餐飲企業(yè)也有影響。

受訪專家和業(yè)內(nèi)人士認為，春節(jié)期間餐飲行業(yè)復(fù)蘇折射經(jīng)濟回升的潛在動力，建議相關(guān)部門及組織積極運用政策措施鞏固復(fù)蘇勢頭，持續(xù)激發(fā)餐飲行業(yè)的消費潛力。

中輝期貨首席經(jīng)濟學(xué)家高敏說：“以餐飲業(yè)為代表的市場恢復(fù)將提振我國消費市場，可以通過消費券發(fā)放、稅費減免、用工幫扶等政策措施鞏固復(fù)蘇勢頭。”

一些專家和業(yè)內(nèi)人士建議，出臺長期性的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策，進一步穩(wěn)定市場長期預(yù)期，提振市場主體信心。