海口網評|“瓊味預制菜”上新！它會是你的菜嗎？

近年來，為順應市場需求，國內預制菜產業迅速發展。海南預制菜企業也從2020年的不足10家，發展到如今的近100家，產值突破80億元。在這條新賽道上，國內市場競爭激烈，菜品豐富多樣，起步稍晚的海南預制菜，要烹飪出怎樣的味道，才能后來居上呢？（來源：海南日報）

茶樓里的豐盛茶點，餐廳里的美味佳肴，街邊小攤的原切牛排......這些餐點都具備一些共性——預包裝食品，也就是俗稱“預制菜”。預制菜悄然走進大眾生活，深刻改變了民眾的飲食習慣，它以便利性、原產地、可定制等特點，帶給消費者全新消費體驗，但同時，它的價格、安全、營養、標準等問題，也頗受爭議。預制菜食材是否新鮮？口感品質是否上佳？食品質安全是否過關？這都是消費者關心的重點。

瓊味預制菜，如何更吃香？如何更暢銷？值得本土餐飲企業廣泛嘗試，積極開闊新路徑。

一、預制菜，它到底香不香？

對于普通餐飲商家而言，預制菜是真的香，使用預制菜餐品，可以有效提高出餐效率，降低人力成本；對于連鎖餐飲，預制菜不僅香，還貴在口味穩定，使用統一供給的預制菜，能最大限度保證餐品的口味穩定，洋快餐、螺螄粉等連鎖品牌即是如此。其實不單是餐飲企業，對于忙碌的上班族、獨居的小兩口、難以自理的老年人等，預制菜在一定程度上，讓大眾生活更輕松、更簡單，畢竟預制菜能省去買、洗、切等繁瑣工序，省時省力、省錢省工，何樂而不為？

就拿“瓊味”羅非魚來說，一筐筐活蹦亂跳的羅非魚被送至稱重臺。在機器去鱗處理后，便進入了加工車間，取片、打鱗、修整、清洗……只需半小時，一塊塊去皮無刺的新鮮魚排就生產出來。隨后，工人對魚排進行稱重、分類，再腌制掛漿，為魚片增加底味。

同為海南預制菜明星單品的，還有椰子文昌雞。一只只文昌雞被送至加工車間，人工屠宰、分切后，將雞塊進行真空包裝并極速冷凍，使雞肉保持最新鮮狀態。再輔以本地產的沙姜、青金桔、小米辣調制的蘸料，就還原了最天然的海南味道。

預制菜之“香”，香在加工技術、保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞等技術創新及推廣，解決了傳統烹飪的繁瑣流程，更契合快節奏的生活，一頭連接鄉村振興，一頭連接餐桌佳肴，還貫通了上游“菜籃子”和下游“菜盤子”。當前，羅非魚、文昌雞，這些本土特產食材，幫助海南預制菜打響了名頭。面對這萬億級的藍海市場，瓊味預制菜前景又如何呢？

二、預制菜全是“科技與狠活”？民眾究竟有何顧慮？

面對如火如荼的產業盛況，瓊味預制菜也展示了強勁的發展勢頭。眾所周知，海南擁有豐富的物產資源，無論是背靠南海的漁業資源、四大名菜、黑山羊、五腳豬等，還是瓜果蔬菜、熱帶經濟作物、少數民族特產等，再加上自貿港政策紅利的持續釋放，瓊味預制菜產業有望形成前景廣闊的產業集群。但預制菜的背后，同樣也飽受爭議。

風味不足，缺少熱鍋氣。《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要提升，排在所有問題之首，這足以見得，預制菜風味的重要性。俗話說，人間煙火氣，最撫凡人心，為何老百姓喜歡新鮮出爐、熱氣騰騰的美食，相中的就是一個“鮮味”，優質的食材只需最簡單的烹飪，這也是預制菜最需提升之處，唯有最大限度上保留食材的“風味”，才能吸引更多消費者選購預制菜。

健康隱憂，油鹽頻超標。對現代人而言，既要吃得飽，又要吃得好，健康飲食早已成為大眾共識。然而，縱觀預制菜市場，蔬菜是最缺乏的，畢竟它經不起多重工業化工序，其中所含維生素等營養成分便容易散失。此外，根據多項調查報告顯示，當前預制菜市場“高油脂”“高食鹽”“鈉超標”等現象較為突出，對于有心血管疾病的群眾而言，過多攝入預制菜有損健康。這也是預制菜產業務必重視的要點，健康飲食永遠是大眾的首選。

安全顧慮，添加劑泛濫。民以食為天，食以安為先，讓廣大消費者吃得放心，是預制菜產業發展的頭等大事。但值得注意的是，當前預制菜市場的統一標準，還有待完善，既要保證具備完整的產品標準體系及操作規范流程，也要防止部分小作坊“濫竽充數”，為了獲取更多利益，往預制菜里過量使用食品添加劑。

品質詬病，掛羊頭賣狗肉。圖文不符、缺斤少兩、以次充好......消費者在選購預包裝食品時，常被包裝上“秀色可餐”的包裝吸引，但是打開包裝后，卻直呼上當！誠信經營是市場主體最起碼的行業操守，打著“原風味”“高品質”的幌子欺騙消費者，這是對消費者的知情權、選擇權的侵害。

其實今年以來，從中央到各地政府，都相繼出臺政策為預制菜發展“保駕護航”。在預制菜的生產鏈中，確實不乏“科技與狠活”，但是在食品深加工、預包裝等過程中，都必須控制在合理標準，才不至于走偏。近期，在《關于恢復和擴大消費措施的通知》中提到，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，這份文件中也體現了安全、營養、健康的基本原則。

業內專家表示，當下不僅是我國，歐美地區的預制菜市場，同樣也發展迅速，這是一條全新的賽道。在大眾追求便捷餐飲的趨勢下，加速發展預制菜是大勢所趨，盡管過程存在波折，但這也是有待于解決和改善之處。

三、“瓊味”預制菜，如何在市場中闖出名堂？

當前，線上電商是瓊味預制菜的主要銷售渠道之一。我省個別預制菜餐飲企業，也以高品質贏取了好口碑。以創意海南菜飯店“椰鄉牧雞·金盤食驗室”為例，他們將鹽焗文昌雞做成了即食預制菜賣往全國，一經推出便收獲市場好評。負責人表示，這道預制菜之所以受歡迎，一方面是原材料講究，另一方面是加工工藝獨特，保留了雞肉滑嫩多汁的口感。

當然，海南預制菜產業也存在的短板，同質化程度高、產品創新力不足，是較為突出的問題。此外，瓊味預制菜產業加工鏈偏弱，人才儲備匱乏，生產成本較高，也是制約本土預制菜走向更廣闊市場的因素。在此前提下就需要：

完善頂層設計。今年，海南將預制菜納入《中共海南省委 海南省人民政府關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的實施意見》中。同時，也邀請專家學者、龍頭企業建言獻策，共同制定了《海南省人民政府辦公廳關于推進全省預制菜產業高質量發展的指導意見》，完善了《海南省預制菜產業發展規劃（2023—2027）》的初稿編制。這一系列頂層設計方向，為本土預制菜發展指明了方向，本土相關企業也應多借鑒同行優秀案例，持續推陳出新，一方面甄選本土優質菜品，另一方面針對不同消費群體，做進一步市場細分，實現差異化競爭，走出獨具特色的道路。

完善行業標準。行業標準是行業規范生產、健康發展的基礎，預制菜作為新興產業，要通過制定統一行業標準，加強質量體系管理，提高企業競爭力和品牌的辨識度，才能長期立足于該市場。從原材料到加工鏈，再到儲藏室、冷凍化、物流鏈等，都要制定嚴格規范的標準，努力推動瓊味預制菜走向規范化、有序化、標準化。

加強市場監管。預制菜市場的健康有序發展，離不開市場監管。要從以下幾點著手，一是資質監管。從事預制菜的生產企業應當取得相關生產及經營資質；二是生產過程監管。對預制菜的原料控制、生產環節、檢驗及運輸交付等加強監督管理；三是品牌標識監管，預制菜品務必按照食品安全標準要求，去生產相對應的食材；四是產品質量的監管，對菜品進行定期嚴格檢驗，對于不合格的產品嚴格執行召回、銷毀等處置措施。