揚州官方發(fā)布揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)

圖為外國友人品嘗揚州炒飯。 崔佳明 攝

　　“揚州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發(fā)布，今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>

　　“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表著揚州的形象。制定‘標(biāo)準(zhǔn)’，是保護(hù)揚州炒飯的聲譽，保護(hù)揚州的形象。”揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者，早在2002年，揚州市烹飪協(xié)會就曾發(fā)布過揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為一份參考，并沒有任何的強(qiáng)制性。

　　據(jù)悉，“揚州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；揚州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時，新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。

　　“今天是由揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，這是的屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。”邱楊毅稱，市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯，將會被摘牌。

　　揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應(yīng)揚州炒飯，揚州炒飯已經(jīng)炒遍全球。那么今后有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn)，是否預(yù)示著揚州炒飯的口味要千篇一律？

　　“廚師烹飪菜肴是一個個性化很強(qiáng)的過程，能夠根據(jù)不同時令、不同食材，針對不同人群，烹制出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎么創(chuàng)新，正宗揚州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。

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