四川省質監局回應“魚香肉絲標準”：子虛烏有

　　據報道。到底什么才是真正的魚香肉絲？據報道，四川給出了標準：魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　報道說，四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。

　　記者今天向四川省質監局標準化處進行核實，一位工作人員回應稱：只是制定了烹飪標準，沒有制定具體的二粗絲之類的標準。

　　工作人員：魚香肉絲的這個標準我們沒有制定過，在我的印象當中。

　　目前四川省制定的《中國川菜烹飪工藝規范》已上升至“國內貿易行業標準”，由商務部向全國發布。這項標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜式進行了規范。其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》，共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類，包括回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等家家戶戶能做、路邊餐館也常見的川菜。對照《規范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，《標準》要求在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

　　一位四川省質監局標準化處工作人員告訴記者，其實這些標準很多是來源于一本川菜菜典。

　　工作人員：它可能是出于菜典，不是一個標準，相當于一個標本性的。

　　近年來，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。饅頭的“國標”要求“外觀形態完整，無黃斑”，揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都有明文規定的標準。

　　饅頭、揚州炒飯這些司空見慣的餐桌美食已經伴隨老百姓一千年了，為什么現在要制定標準？《小麥粉饅頭》標準制定者之一的劉曉真曾表示，制定標準為的是健康和公平競爭。

　　四川省標準化研究院研究員曾亢說，過去饅頭制定國標引發很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛生指標制定規范，而外觀只是其中很小的部分，卻轉移了大家的注意力。對于標準，大家應該更關注衛生標準的部分，因為這部分才是具有強制性的。

　　同樣，一位四川省質監局標準化處工作人員今天在接受天下公司采訪時也表示，這次制定的相關標準，主要是為了保障菜品的衛生安全。

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