“95后”湘菜廚師亮刀工絕活 冀其成“廚藝文化”

????向寒展示“蒙眼切菊花豆腐”。　鄧霞　攝

　　用一塊長紅布蒙上眼睛，然后左手輕扶豆腐，右手拿刀在一塊約10厘米見方的白豆腐上不停地橫切、豎切，片刻間一朵“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。

　　長沙“95后”湘菜廚師向寒的這一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工絕技，不禁令人嘖嘖稱奇。

　　“菊花豆腐十分考驗刀工，需要經過長期苦練才行。”向寒說，自己從小就對烹飪感興趣，2012年入行后每天都堅持兩個小時練習刀工，光豆腐就切了上千塊，才做到如今這樣切出來的每一根豆腐絲都粗細均勻。

“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來。　鄧霞 攝

　　2016年10月，向寒曾在長沙高橋大市場現場表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐，橫刀84刀，豎刀102刀，切絲長度約豆腐的三分之二，切絲8755根，全部打開在碗底如菊花狀。這一成績獲得大世界基尼斯之最“蒙眼切絲數量最多的菊花豆腐”。

　　“我現在的成績更好，切得更快，也切得更多。”說起自己的拿手絕活，向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”，他還練就了“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”、“人體當砧板切肉”等10多項刀工絕活，在多項廚師比賽中斬獲大獎。

　　在這些絕活中，向寒的刀工和平衡感都做到了精準拿捏，常常讓人叫好，但光鮮背后的辛苦和努力卻也是常人想象不到的。

　　“剛入行的時候，鍋都提不起來，自己就慢慢地練臂力，做俯臥撐，鍛煉自己。”向寒還將入行以來就一直使用的菜刀拿給記者看，“剛開始它約重9.6兩，這六年來已經磨掉了1.4兩，所以拿起來會比一般的廚師用刀輕。”

　　在刀工上花這么多心思，會不會本末倒置，耽擱作為廚師的其他基本功呢？一路走來，向寒也聽到了許多不同的聲音，甚至有人認為他這些都是“花架子”，又不能讓菜肴變得更美味。

　　對此，向寒解釋說，自己都是在業余時間練習刀工，爐灶“功夫”也是邊學邊練邊做，兩邊都沒耽誤。

　　事實也確實如此，向寒年紀雖小，卻在長沙多家知名餐飲店當過主廚，爐灶上也有“70秒雞丁”、“活魚活吃”等絕活。前者是在70秒左右完成將一只活雞從宰殺、去毛、取肉、切配、上漿、滑油到炒制、勾芡、裝盤的全過程。

向寒展示“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”。　鄧霞 攝

　　至于將刀工練成“吸睛”絕活，向寒有著自己的想法。他說，菊花豆腐、蓑衣黃瓜都是傳統的中國菜肴，以前的老師傅技藝高超，幾十秒就能切好一塊豆腐、一根黃瓜，但現在這些刀工絕活慢慢地在消失，大家習慣用機器來做。“廚師不是‘伙夫’，刀工不僅是廚師的基本功，也是一門‘廚藝文化’，應該要將它繼承、發展下去。”

　　目前，向寒辦了一所廚師培訓學校，并面向貧困人群、對廚師行業有興趣的群體開設免費的廚師特訓營。向寒說，希望讓他們在學一門手藝、多一條出路的同時，也能有更多的人來了解、關注廚師行業。(完)

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