“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創新駐留舌尖“情思”

　　新華社北京2月9日電

　　新華社記者周琳、高健鈞、陳旭

　　民以食為天。經過歲月沉淀，極大滿足人們味蕾、留給舌尖綿長回味的美食餐飲，成為老字號。其中，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質、貼近百姓生活的定位，在廣大消費者心中有著別樣位置。

　　在江南，杏花樓月餅享有盛譽。選用馬來西亞椰漿、新西蘭黃油、德國芝士、日本海藻糖，再用傳統工藝鏟蓉、搓皮、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里，月餅是傳遞“情思”之物，含糊不得。

　　記者采訪了解，杏花樓一直有三個堅守：月餅不添加防腐劑；時令產品不反季節制作；挖掘美食文化內涵。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經理助理劉曉冬介紹，杏花樓月餅有一個特色，放的時間長了，月餅反而更加軟糯；放在紙上，不會留下油印子。這是一代代杏花樓人探索的絕藝。“作為上海市非物質文化遺產，我們的月餅制作工藝如同畫師作畫，先從簡到繁，再化繁為簡。”劉曉冬說。

　　始建于1851年的杏花樓，從1928年起推出月餅至今，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。當時，老板請到上海著名的畫家，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫。

　　隨著時代的發展，情懷必須糅入創新，才可能讓老字號永葆青春。

　　而今，杏花樓月餅制作中，融合了西式點心的用料和手法。同時，通過配方和工藝的改良，減少油糖的用量，實現中式點心“瘦身”。

　　“人間系情事，何處不相思”。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他說，老字號碰撞新零售、老傳統跨界新技藝，這些創新背后，都是希望讓消費者吃得安心的同時，致力于留住傳統中式美食的舌尖“情思”。

　　鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安飯莊、馬凱餐廳、護國寺小吃……這些美食餐飲名號，屬于聚德華天控股有限公司。

　　129名技師和高級技師，20多名市級、區級非遺項目代表性傳承人，守護、擦亮著一個個老字號。

　　記者了解，首先，聚德華天始終突出菜品特色，強調工匠精神，倡導精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39個貫標菜品的質量標準、鴻賓樓朱長安大師精品芫爆散丹限量賣、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現切現烤服務等，讓品牌意識成為從業自覺。第二，設立創新菜品基金，成立了由各企業廚師長共同參與的漢民、清真和護國寺小吃菜品研發小組，采取走出去、請進來的辦法，研究和推出創新菜品，使顧客常吃常新。同時，積極參加各類烹飪服務大賽活動，在技術角逐、交流中提高水平，并推出了市場歡迎的創新菜品。

　　更可貴的是，為使老字號技藝薪火相傳、后繼有人，聚德華天組織實施了“人才興企、素質強企”戰略，通過學習培訓、開展拜師收徒活動等，讓人才源源不絕。近兩年，公司共組織17場拜師收徒活動，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經過簽訂《師徒合同》等相關程序，正式明確了師徒關系、傳承脈絡和各自的權利、義務，并立檔永久保存。

　　一南一北，兩家傳統老字號，以代代傳承和不斷創新，讓舌尖“情思”長駐。

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