“人造肉”能替代傳統肉類嗎？營養和口感是難點

　　“人造肉”能替代傳統肉類嗎？

　　據媒體報道，日本東京大學和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細胞培養出塊狀的“人造牛排”。

　　肉能“人造”？這在很多人眼里匪夷所思。但近年來，“人造肉”的確是科學界的科研熱點之一。在此之前，一些國家的科研人員研發出“人造肉”，但大部分是碎肉，這次日本研究項目的目標是人工培養出塊狀的肌肉組織，并讓人造牛排具有牛肉本身的口感。

　　那么，“人造肉”真的能供人類食用嗎？它未來是否能成為人類對肉類消費需求的補充，甚至完全成為傳統肉類的替代品？

　　1 多由體外培養細胞獲得

　　據東京大學生產技術研究所和這家食品公司的研究小組透露，在培養過程中向牛肌肉細胞添加維生素C，成功培養出成熟的牛肌肉細胞。研究小組還采用特殊的立體培養法，培養出細長的肌肉組織，然后通過特殊方法培養多層肌肉組織，制成長1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項工作朝著培養有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。

　　研究人員認為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類消費需求將持續增加，而飼養家畜的環境負擔很大。“人造肉”由體外培養細胞獲得，對環境影響較小，可在嚴格衛生監管下生產，未來有望成為傳統肉類的替代品。

　　說到“能否替代傳統肉類”為時尚早，但可以認識一下何為“人造肉”。

　　“人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各種食品，這在各國的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動物肉類相似，由動物干細胞制造出的肉，其大致過程是把氨基酸、糖、油脂等物質在器皿中培養干細胞，讓肉慢慢“長大”。現在所指的“人造肉”，一般都是指這類由干細胞培養的肉，無論是牛肉，還是豬肉或雞肉。

　　“人造肉”不是新鮮事，早在20世紀末就有人提出過這種設想，只是到了2013年才成為現實。荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發的“人造肉”。他們先從活牛身上提取出干細胞，然后把干細胞放進有營養液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。不過，波斯特團隊培育出來的“人造肉”并不像真正的動物肉。后者成塊狀，可能還會連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場里能買到的新鮮肉塊和肉片，吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。

　　2 營養和口感是“攻關”難點

　　自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中的豐富氨基酸是人體營養所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，有8種人體不能自己合成，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進化和維持生命功能的重要原因。

　　另外，肉類的香味會刺激人產生食欲，這既是一種進食的享受，也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質、烹調中的加熱反應。肉類中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是讓牛肉產生香氣的前體化合物，通過烹飪加熱過程，便可獲得完美的原肉風味。

　　“人造肉”會不會產生這樣真正的肉類香味及營養素，有沒有真正肉類的口感，如纖維硬度、濕度、柔嫩度等，現在我們還不得而知。

　　理論上“人造肉”能不能培育成功，受多種因素影響。一是營養和味道要與畜牧養殖的動物肉相同或相似；二是培育的經濟成本要與傳統肉類相當或低于傳統肉類，這也意味著需要技術創新；三是要解決人們食用時的心理不適感等。

　　鑒于先前多家研究機構都表示“人造肉”是利用干細胞產生，這說明“人造肉”的生產類似于生物工程。而生物工程的復雜和難度首先在于，如果要讓干細胞生長，就需要啟動為肌肉編碼的基因。

　　這樣的基因有很多，一些動物的再生機理可以成為“人造肉”生長的線索。比如，蠑螈在斷腿后能長出新腿，壁虎在斷尾后能再長出尾巴，渦蟲水母可以在被切成兩段后長出整個身體。比如，美國麻省理工學院的進化發育生物學家曼西·斯里瓦斯塔瓦發現了一種稱為早期生長反應（EGR）的“主控基因”，一旦EGR基因開關被激活，就可以調控其他基因，打開或關閉許多生理過程，包括生物各器官組織的再生等。

　　3 減排方式的新探索

　　當今人類仍然離不開傳統的動物肉，因為無論是從肉類的營養還是味道來看，“人造肉”目前都不能取代畜牧養殖動物的肉。但毋庸置疑的是，“人造肉”是應對和解決糧食安全的新方式之一。

　　聯合糧農組織（FAO）的統計表明，2016年世界豬肉產量為10820萬噸，其中，中國、歐盟（27國）、美國的豬肉產量占世界的79.95%。與此同時，全球牛肉產量為5874萬噸，美國牛肉產量在全球牛肉總產量中占比最多，為19%。

　　根據FAO的計算結果，牛肉生產在各方面的消耗都是第一位。比如，生產1千克牛肉需要10千克谷物；生產1千克豬肉需要4-5.5千克谷物；生產1千克的雞、鴨肉，需要2.1-3千克的谷物。而牛肉生產占地是豬肉、雞肉生產占地的29倍，其耗水量要多11倍。總體衡量，生產同等數量的牛肉，要比生產豬肉多排放11-15倍的溫室氣體。按照FAO比較嚴謹的數據，生產1千克牛肉相當于排放36.4千克二氧化碳，生產1千克豬肉至少排放3.3千克二氧化碳。

　　根據這些情況，FAO提出了畜牧業減排行動。因為，養殖業所排放的溫室氣體當中，有45%是生產飼料時排放，另有39%是動物排出的氣體。可以理解，如果能生產“人造肉”來代替部分畜牧養殖的肉類，就可以大大減少溫室氣體排放，至少“人造肉”的生產不會使用飼料，用地和用水也會隨之減少。

　　一些機構和企業對“人造肉”的環保前景深以為然。2008年，世界知名動物權益保護組織動物倫理聯合會（PETA）出資100萬美元，計劃獎勵第一個“成功”把人造雞肉投入市場的公司。同年，荷蘭政府也出資400萬美元資助“人造肉”實驗。但是，或許是因技術難點問題，這些投資目前還沒有看到更為顯著的結果。

　　4 能否更健康更價廉？

　　“人造肉”何時被大眾接受，走入尋常百姓家，科學家也沒有定論，但它的益處顯而易見。目前能預計的一點是，“人造肉”比傳統肉類更綠色更安全，從根本上防止了很多人畜共患病和動物疫病的傳播，如瘋牛病、口蹄疫、非洲豬瘟等。

　　當然，在培育“人造肉”時，由于是在器皿中培養細胞，也容易受各種微生物的影響，如被酵母菌和霉菌污染等。因而不排除用抗生素或其他藥物，以及添加劑的可能性。對此，也需要有解決的方法。

　　另一點能預計的是，在生產“人造肉”時可以按人類所需，生產出更營養更有利于健康的肉類。例如，可以生產出含健康的ω-3脂肪酸的肉類，以代替易導致高膽固醇的ω-6脂肪酸的肉類。理論上的操作方法是，采用魚類的干細胞來生產ω-3脂肪酸，再將這種物質和實驗室里培養出的牛肉、豬肉相結合，以生產出既有肥肉味道，又不會造成高血脂和冠狀動脈硬化的牛肉、豬肉。不過，這樣的方法需要試驗才會有最終答案。

　　此外，“人造肉”的性價比、成本能否優于傳統肉類，技術上是否成熟到能進行批量生產，以及其可能保護環境的優勢是否能得以體現，這些疑問都需要進一步的科學研究予以證實。

　　很多研究機構都在研發和生產“人造肉”，相關技術都高度保密。可以肯定的是，“人造肉”要成為人類現實中的一種常態食品，還有待進一步的研究探索，我們可以靜觀其變。（張田勘）

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