測試中心溫度

　　監管分裝

　　封裝盒飯

　　封車，對封簽號

　　海口網8月19日消息? 從開幕式的絢麗登場，到一場場比賽的跌宕起伏，深圳的大運，正進行得如火如荼，向全世界展示著不一樣的精彩。

　　這樣的精彩是由無數個成功的環節而造就，其中，吃，就是一個關系到每個大運人每一天的關鍵環節。龍崗市場監督管理分局組織的大運食品安全保障團隊有225名工作人員，分布在43個工作駐點（各比賽場館、官方接待酒店、盒飯供餐企業、后勤保障基地等），從8月4日起每天24小時運作，實現了所有食品的從原材料到加工制作過程到物流運輸環節直至盒飯檢查驗收環節的無縫隙銜接，全力保障食品安全。到目前為止，已累計為運動員和隨隊官員共469人次提供現場食品安全保障，為技術官員、裁判和注冊媒體等共2347人次，以及場館工作人員、安保人員等50萬人次提供了食品安全保障，階段性實現了“零事故、零斷供、零投訴”。

　　50萬份完美大運供餐的背后，有著什么樣的秘密呢？

　　從源頭確保供餐安全

　　龍崗大運食品安全保障團隊對餐盒制作全程實施駐點保障，從源頭確保供餐安全。

　　保證供餐的品質和安全，原材料是基礎。龍崗分局在事前做了大量的準備工作，與農業、疾控等部門建立了良好的合作關系，駐點保障團隊督促企業重點落實三項制度：一是嚴格執行進貨查驗和索證索票制度：所有食品原材料必須在證、照齊全的合法供應商、超市、市場等場所采購（有相應項目的許可(微博

　　嚴格控制時間保證食品新鮮安全

　　從食品加工制作完成到用餐人員食用完畢，不能超過兩個小時。這是食品安全保障的時控“紅線”。

　　為盡量加快食品制作和用餐時間，監管人員對食品加工過程實施全程監督，從食品原料的準備、粗加工、食品烹飪制作、加工方式和過程進行巡查，對每個菜式(點心)制作原料、制作過程（工藝）、制作時間、制作責任人、制作地點、暫存位置、出菜時間、供餐方式等進行檢查，形成流水線般的流程，一旦發現問題立即指出并予以糾正，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發生。

　　食品做好，分裝也是質量安全的關鍵環節。龍崗大運食品安全保障團隊要求分裝場所必須干凈整潔，在分裝前半小時，須經紫外線殺菌，分裝臺面及盛裝盒飯的保溫箱、運輸車輛均須按程序進行消毒。

　　分裝時，工作人員嚴格按要求著工作裝，且在分裝過程中不能說話，并且分裝速度必須要快，以爭取時間，保證在短短的2小時內到達就餐人員手中。分裝完畢，工作人員將盒飯裝入保溫箱，準備裝車。

　　如果發生問題，根源也很容易找出——供大運會保障人群的食品，保障團隊的駐點監管人員都會就每餐次的每一品種留樣100克（毫升）以上，用專用留樣容器盛放，放入食品留樣冰箱（4－10℃），專人負責管理，保存至少48小時。

　　裝車前，監管人員還將對運輸車輛是否消毒、運輸司機是否有合格健康證進行審查，仔細核對配送盒飯數量，詳細填寫《大運會餐飲配送食品出貨單》及《大運會餐飲配送食品裝車清單》，并簽名確認，做好車輛封簽的工作，并與對口配送場館監管人員進行聯系，告知對方配送車輛已出發。場館接餐后回電，告知監餐工作人員餐車已經到達場館，再次核對并保證餐盒的保持時限。

　　這樣的細致，猶如在運送一件件寶物。

　　成品保存不會超4小時

　　駐場館的保障團隊負責對進入本場館所有食品（包括工作人員用餐和貴賓茶點）和飲用水（包括工作人員用水和運動員等用水）進行查驗，與出貨單無誤后方可解封接收。同時，對照出貨單檢查司機情況、車牌，核對封簽號碼并照相；然后拆封簽，開始接收食物。

　　保障團隊會核對《裝車清單》上的貨物品種、對食品的感官性狀進行檢查并測量成品中心溫度，成品中心溫度應大于60攝氏度。若出現貨不對板、有感官性狀異常或者所測得的中心溫度不到60攝氏度，團隊將拒收或者部分拒收，并在驗收單上相應位置填寫原因，簽名。

　　驗收合格收下餐盒并不表示工作已經完成，團隊還要對已收的飯盒進行儲存或者分發，監督保障其過程。食品在60攝氏度以上保存，從成品到食用不得超過4小時；常溫存放，從成品到食用不得超過2小時。超過該時間要求的，團隊會監督場館人員將飯盒處理掉。

　　嚴格檢查后才驗收放行供餐

　　冷鏈配送的供餐食品到達場館后，駐點工作人員除了要做好其他必要的檢查外，還必須檢查車箱儲藏溫度是否達到冷藏的0－4攝氏度的要求。他們會一一核對《裝車清單》上的貨物品種、對外包裝是否破損、食品的感官性狀進行檢查。

　　冷鏈配送的供餐食品必須貯存在專門的冷庫，并由駐點工作人員加貼封條，并在封條上寫明日期、由駐點工作人員及收貨工作人員共同簽名確認，對封條照相留證。同時，駐點工作人員還須有效區分清真餐和非清真餐食物，因為兩者必須分開貯存，分開復熱。

　　供餐前，場館駐點人員都會提前檢查封條是否完好，照相，然后解封冷庫，取出足夠食品后再封存冷庫。復熱前，他們監督供餐企業員工對復熱設備、保溫箱等進行消毒清潔，監督直接接觸食物的供餐企業員工是否佩帶手套、口罩；按照工作手冊的規定，保障團隊對復熱的盒飯抽樣測溫，確保食物加熱后，成品中心溫度應大于70攝氏度，保障食用安全。

　　在監管過程中，曾發生過這樣的故事。8月14日，游泳館駐點監管小組組長鐘文添發現，配發給工作人員的早餐中，包子有疑似霉點（事后證實為湯汁滲出所致），監管人員不僅緊急購買放大鏡，認真仔細地觀察食物，同時為了讓場館的安保和其他工作人員吃得放心，鐘文添和張文輝以身試吃，當場連吃七個涉嫌存在問題的包子，張文輝則連喝兩大碗白粥，用自己的身體健康和對大運事業的忠誠作為大運食品的安全最強有力的保障！

　　為了每一份盒飯的制作、運輸、分發、食用衛生安全，食品安全保障團隊成員們個個連續在崗，無私奉獻。他們拂曉5點前已經到達供餐企業開展監管工作，晚上12點，許多工作人員仍然留在場館。

　　為了精彩大運，他們依然在忙碌著。