瓊式月餅銷量猛增 是繼續保持手工制作還是走機械化道路？

　　申遺成功今年銷量猛增

　　瓊式月餅逆襲

　　是繼續保持手工制作還是走機械化道路？專家：政府應加大引導扶持

　　今年3月，我省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄正式公布。在共計10項非遺代表性項目中，瓊式月餅制作技藝赫然名列其中。經歷6年申遺“長跑”，這項屬于海南人的月餅終于申遺成功。

　　今年的中秋佳節又將到來，與去年相比，如今瓊式月餅的銷量已翻了一番。而隨著訂單量猛增，瓊式月餅的發展問題也隨之浮現，是堅守手工制作技藝還是提高機械化水平？是要質、要手藝捏出的口感；還是要量，要更高的市場覆蓋率？發展的難題已經擺在這日漸回暖的行業面前。南國都市報記者王子遙

　　瓊餅迎來“大年” 今年銷量有望翻一番

　　26日，位于白龍北路的紅星食品廠內外一片忙碌的景象。廠外的直銷店內，不少市民正排著隊挑選購買月餅；廠內的倉庫門則大開，數名搬運工人正忙著將一箱箱已經打包好的月餅裝車，分別運往客戶指定的地點。在搬運的月餅箱上，“瓊珍”二字格外顯眼。這家紅星廠生產的“瓊珍”牌瓊式月餅，是不少老一輩海口乃至海南人對中秋的兒時記憶，陪著眾多海口人度過了一個又一個中秋節。如今，經過了多年的浮浮沉沉，紅星月餅的訂單量迎來大漲，多次賣到斷貨。

　　“忙，實在是太忙了，客戶多到招呼不過來。”在紅星月餅的經理辦公室，紅星食品廠經理何華昌正和前來洽談的客戶談著訂單。幾輪下來，說到口干時，他不得不停下來喝幾口水潤潤喉。“從8月起，我們就開始投入生產和銷售。與去年相比，今年勢頭很好，我們的銷量也有望大幅提高。”

　　而在位于海盛路的富椰香食品有限公司，負責貨運的大掛車也停到了該公司倉庫門口；在辦公室內，海口市瓊式月餅制作技藝代表性傳承人、總經理符志仁的電話也是響個不停。他告訴記者，目前該公司生產的瓊式月餅的訂單量較去年已經提高了30%，不少團體客戶的訂貨量達到了數千盒。

　　“與去年相比，今年可謂是瓊式月餅的銷售‘大年’，總體銷量比去年有望翻一番以上。”說起今年瓊式月餅的行情，省烘焙協會會長溫晚兒很開心。

　　成功獲評省級“非遺” 蟄伏瓊餅重新起步

　　與今年銷量上漲分不開的，是今年3月初由省文體廳公布的我省第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。經歷7年市級“非遺”項目申請、6年省級“非遺”項目申請，如今，這項屬于海南人自己的制餅技藝手法終于受到了認可。

　　作為海南瓊式月餅省級標準的主要起草人，溫晚兒感慨稱“努力總算沒白費”。為了能使瓊式月餅成功申遺，他曾自費從北京邀請專家前來海南進行調研，與其進行交流并汲取經驗。現在，瓊式月餅已經納入“國標”，不僅銷量日漸上漲，而且市民們的口碑也很不錯。“不少本地人中秋給親友送禮都選擇瓊式月餅，在購買月餅時，也點名要買瓊式月餅。”

　　然而，隨著申遺成功、市民口碑上升，訂單量的大幅提高也讓不少瓊式月餅廠商倍感壓力。事實上，手工制作的瓊式月餅，年產量十分有限。在2015年，紅星月餅廠的廠間人數為130人，累計總產量只有3萬斤左右；而在海南佳寧娜月餅生產廠，600名廠間員工卻生產了總產量達到150萬斤以上的月餅。溫晚兒清楚地認識到，對于市場占有率本就較低的瓊式月餅而言，手工制作技藝既是這款月餅的賣點，又是掣肘它提高產量、走向更廣闊市場的痛點。究竟是堅守純手工制作，保留老祖宗傳承下來的瓊式月餅制作手工藝，還是提高機械化水平，讓更多人見識、品嘗到瓊式月餅呢？對于這個產品的發展方向，兩個主要廠家走出了不同的道路。

　　瓊式月餅如何發展？兩個廠家兩種套路

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　　注重產品本身傳承制作技藝

　　“我不在乎銷售情況，身為一名‘主按’(業內名稱，即大師傅)，我所追求的始終是制作出最好的瓊式月餅，專注產品本身，把這門手藝傳下去。”作為瓊式月餅制作技藝代表性傳承人，在瓊式月餅的發展方向上，符志仁執著地選擇堅持瓊式月餅的手工制作。學藝從業數十年，幾乎沒有為自己廠生產的瓊式月餅打過廣告做過宣傳，僅僅在今年在自己位于解放西路的門店內表演過瓊式月餅的制作技藝。“我去國外考察時，發現國外有延續數百年獨特制作技藝的家庭式作坊，我認為只要我們堅持傳承手藝，自然有賞識它的人前來購買這產品，這項技藝也不會失傳。”用他的話說，比起看銷售報表，他更愿意“潛下心來做餅。”

　　他同時表示，傳承也不是一成不變的，在延續老一輩的制作技藝的同時，還要注重技藝上的主動創新。“以前我們月餅放不過7天，現在我們研究出了熱包裝技術，使得月餅最長可存放45天；以前我們的月餅時常被人吐槽表皮顏色花紋不夠精致，送禮拿不出手，現在我們調整了餅皮與糖漿的配比，月餅餅皮的花紋更加玲瓏不易碎；以前人們說我們的月餅表皮色淺白無光，現在我們更改了煮漿熬制的時間，使得月餅色澤更鮮亮。”

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　　注重營銷提高市場覆蓋率

　　今年已經是何華昌在紅星月餅廠擔任總經理的第三年。三年前，他剛來到這個曾久負盛名的月餅廠任經理時，廠子的銷售情況并不好。而在他看來，瓊式月餅的人工制餅在產量上遠不如機械化流水線制餅的其他派式月餅是主要原因。而目前，在保證產品質量的同時，他則更加注重產品的推廣和宣傳，著力提高瓊式月餅的市場覆蓋率。

　　今年8月10日起，位于濱海大道和丘海大道口的大型LED廣告牌上，開始出現了“紅星月餅”的宣傳廣告，與此同時，經過改造后的白龍北路紅星廠外的廣告牌也正式亮燈投入宣傳。對于多年來經營瓊式月餅的廠家而言，這樣投放廣告宣傳月餅還是頭一回；不僅如此，為了給今年月餅銷售開個好頭，他還于當月12日舉辦了瓊珍紅星月餅2017年產品推介會，邀請不少企業負責人進行集中推介；自當月19日起，紅星月餅的廣告還陸續出現在了三亞700多棟樓宇的電梯間內，這也是瓊式月餅業內首次大規模的在除海口外的其他城市投入廣告宣傳。

　　由產品驅動轉向品牌驅動，是何華昌一直堅持的發展方向。

　　專家

　　政府還需積極引導扶持

　　“提高機械化水平，對于式微的瓊式月餅來說非常必要。擴大產量，在保留瓊式月餅核心制作技藝的基礎上加強諸如包酥機、出餡機的使用，才能使得瓊式月餅在未來走得更遠。”在溫晚兒看來，瓊式月餅的商家未來必須走出手工對產量的限制。與此同時，他認為瓊式月餅想要進一步發展，政府還需要通過部門以及協會的力量，在資金、場地、設備等方面積極引導和扶持相關企業。“目前，經營瓊式月餅的企業多數仍屬于中小型企業，在市場上難以與包括廣式月餅在內的各大型廠商抗爭。在未來，瓊式月餅的發展或許還需要幾家主要的廠商聯合起來，通過融資等方式做大做強，才能進一步打開市場局面，發揚瓊式月餅。”

　　記者手記

　　傳承不丟創新不斷品牌之路定能更寬

　　申遺成功后的第一個中秋，蟄伏多年的瓊式月餅終于成功逆襲。十多年來，廣式、潮式、蘇式等月餅在海南市場“攻城掠地”，機械化生產搶盡先機，直逼得秉承傳統技藝手工制作，生產規模不大的本土月餅空有招架之心而無還手之力——眼睜睜看生存空間不斷被擠占，發展舉步維艱。

　　如今，局勢逆轉人心回歸，說明老字號的價值所在。現在的消費者獵奇心理漸淡，中秋佳節，吃口月餅，品的更多的是兒時味道。而這，正是本土月餅打翻身仗的好時機。瓊式月餅，只要傳承不丟，創新不斷，品牌之路定能越走越寬。畢竟，嘗鮮只是本能，思鄉則是本心。因為，月是故鄉圓，餅是家鄉香。

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