張芻在審評茶葉。 受訪對象 供圖

春是茶的季節。3月的茶山，生機盎然，一片青翠。循著山間小道一路前行，在白沙黎族自治縣“茶園小鎮”，但聞陣陣茶香，沁人心脾。

“茶青采摘收購后，就得趕緊加工，搶一個鮮香。”正是春茶競相上市的時節，忙碌，是制茶師張芻每日的主題。作為海南農墾白沙茶業股份有限公司茶廠廠長，同時也是加工技術的負責人之一，他要緊盯春茶制作的每個工序，從茶青采摘、收購、殺青到揉捻、烘干等，各個環節馬虎不得。

“年年制茶，卻有不同體驗。”張芻與茶為伴已有16年，對于制茶，從最初的懵懂好奇到現今的駕輕就熟，有不少感悟。

海墾白沙茶業公司的前身白沙茶廠是原白沙農場下屬單位。2005年，原白沙農場為加強白沙茶廠技術隊伍建設，大力引進和培育年輕人才。“以前從沒接觸過制茶，我特別好奇一片片葉子怎么能變成清香四溢的茶。”當年，張芻還是白沙農場下屬橡膠廠的一名業務員，得知這一消息，便申請加入茶廠隊伍，從零開始學茶。

張芻回憶，出乎他意料的是，進入茶廠后，第一門功課卻并非做茶。而是跟著當時的老班長扎根茶園，從識茶、種茶學起，循序漸進了解如何采茶、收茶，最后才逐漸接觸制茶流程。“在這個過程中，對于不同茶樹品種的特性，什么標準的茶青能用來制茶等，要做到心里有數。”

在16年的制茶歲月中，張芻認為最重要的是標準意識。“茶人心中有標準，茶葉才能有品質。”他認為，標準意識是茶人匠心的體現。在每一個環節中都必須要按照標準，精益求精。例如說，需收購長度、鮮度一致的茶青，殺青時必須保障爐火溫度和時間標準的控制等。“當各環節的標準保障到位，自然能生產出高質量的茶。”

在科技發達的今天，茶葉制作過程中，諸多繁瑣、復雜的人工流程，已經由智能化、自動化的機械代勞。但在張芻眼中，制茶時制茶師對標準的感受和評判是不可取代的。

比如說，殺青是制茶的關鍵一步，說來簡單，做好卻需費一番功夫。雖然如今有現代化燃氣殺青機可提升效率，穩定茶葉品質，然而制作不同狀態和不同品種的茶葉，需要的溫度和時長各不相同，需要由經驗豐富的制茶師掌控。

“若爐溫過低，茶葉殺青不透，嚴重時可能散發出餿臭味；爐溫過高，茶葉易被燒焦， 失去鮮味，還會導致茶湯渾濁。”張芻說。

與時間為伴，與自然為友，對于制茶師而言，茶葉制作的諸多技巧，還藏在對于時間和節氣的觀察中，這些體會能逐漸內化為自身經驗。

“茶葉的品質和加工受到季節和氣候的影響，必須用心感受。”張芻說，同一棵樹上的茶葉在霧天、雨天和晴天所體現的狀態皆不同。霧天時，茶葉吸水，含水量高，揉捻壓力要適當減小，加壓時間也要有所調整。

因此，即使自動化設備已經在茶廠普及，張芻還經常組織員工在業余時間制作手工茶，以此提高他們對茶葉狀態的感受能力和對加工標準的把握程度。

“制茶是件需要自制力的事。”張芻說，由于茶葉極易吸味，制茶師在平時需要保持良好的生活習慣，必須極其注意個人衛生，身上不能有異味，不能擦香水，也不能抽煙、喝酒等，以免雜味被茶葉吸附。