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海南民間絕藝：土法佳釀香溢古宅

來源：南國都市報作者：時間：2012-02-09 10:05:49 星期四

　　海南民間絕藝

　　瓊海中原鎮有個鄉村叫仙寨，仙寨有幢200多年歷史的古宅，古宅里長年酒香四溢。

　　遐想開來，古宅的主人不是遁世高人，便是賢達雅士，羽扇綸巾，品酒怡情。

　　受好奇心驅使，近日，海南日報記者循著酒香，走進古宅。

　　古宅主人

　　一個溫潤宜人的上午，瓊海仙寨一座古宅，酒香馥郁芬芳。

　　主人王禮教，一個地道的仙寨農家人，正在忙活釀酒。每天上午9點左右，是他開始釀酒的時間。今年60歲的他，傳承祖輩衣缽，以土法釀酒為業，至今已30年。

　　是哪一位先人開始釀酒，王禮教不清楚，只知道爺爺教給了父親，父親教給了他；正如這座古宅，建于清乾隆哪一年，他也不明白，只是爺爺告訴父親就這么多，父親也只能告訴他這么多。

　　庭院里整齊排列12只大小一致的壇子，王禮教看看這個，摸摸那個。都是有年頭的物什了，只不過沒有宅子那么古老。除了屋頂瓦片和一些地方少量磚瓦，整座宅子都用木料構成，歷經200多年，竟然不腐不蠹；廳堂里一字排開6張太師椅和1張茶幾，上面的淺浮雕精致典雅，圖案栩栩如生。

　　近年來常有藏家和古玩愛好者慕名來訪老宅，可是，極少有人問津王禮教的祖傳釀酒技藝。絕大多數沖著他家的古董而去，庭院里的石魚缸、廳前的兩尊雕花小石、廳內經年不朽的木料等等，成了很多人爭相競購的對象，卻被王禮教一一謝絕。

　　“賣了這些東西，那就不像一個家，我就對不起祖宗了。”生在古宅，長在古宅，王禮教已和古宅融為一體，守好它成了他這輩子的最大心愿。老人講述了一個王家口耳相傳數百年的故事：最初，王家先祖從江浙一帶遷來瓊州，看到這里風水甚佳，便在他處悄悄將建房所用木料構件刨光制作停當，一夜之間搭建起9座這樣的房子。當地村民發現外地人來占地建房，便向官府告發。然而，縣官并不相信9座房子一夜之間就能蓋好，此案最終不了了之。

　　宅子，是祖輩留下的寶貴財產；土法釀酒，是先人傳下的生活方式。正如自己的名字，王禮教一生崇禮重教。在力所能及的范圍內，守好宅子，繼承釀酒技藝，被他看做秉承先輩意志的行孝之舉。

　　沒有什么特別愛好。釀酒，成了王禮教的全部生活。

生火釀酒。

　　土法釀酒

　　30年了，這套釀酒程序，王禮教認真地重復著，一絲不茍。這酒香也一樣，30年來沒有變過，一如既往醇厚濃郁。

　　“土法釀酒技藝的關鍵，一是發酵，二是衛生。”在王禮教看來，土法釀出好酒并不難。

　　每天，王禮教僅釀酒10斤。全部原料只需本地大米9斤、酒餅8兩、水5斤。為了節省資源、減少工序，他一次蒸煮大米18斤，備足兩天的量。

　　飯煮熟后，等量分放進3個竹篩，待飯變涼。此時騰出手來研磨酒餅，一種由10多種植物和大米制成的白“疙瘩”。酒餅至關重要，關系到酒的香度和口感。王禮教憑著30年的經驗，買來的酒餅大多都質量上乘。如何辨別酒餅好差？他介紹說，米飯在壇子里發酵二三天，會像棉花一樣浮起。浮得越高，酒餅越好。

　　酒餅碾勻后，和涼飯攪拌，然后倒進3個壇子，等待發酵，用時需十二三天。

　　王禮教總結過，20—30℃，是發酵最合適的溫度。能否釀出酒，釀出的酒量大小，都與氣溫密切相關，因此每天他必看天氣預報。尤其是在發酵的頭3天里，如果氣溫過低，他得給發酵壇“穿”上棉衣棉被。如果氣溫過熱，他得把壇子搬到庭院通風的地方，想方設法給發酵壇降溫。

等待發酵。

　　汩汩酒聲

　　一切就緒。接下來，便是釀酒了。

　　王禮教支起一口直徑約70厘米的大鐵鍋，往鍋里倒進1壇半的混合發

　　酵物。這是用9斤大米做成的，能夠釀酒10斤。然后往鍋里倒進一些水，架起柴火燒。鍋里沸騰約20分鐘后，王禮教搬來一尊特制的釀酒器蓋在鐵鍋上。這尊釀酒器形似兩口鍋，上小，下大，反向粘合，結合部中央高兩邊低，開了3個小洞。王禮教說，這個器具用于把酒從鍋里提取出來。酒一遇熱，便與水分離，自然上浮，直至從3個小洞溢出。

　　王禮教邊解說，邊用濕毛巾密封釀酒器與鐵鍋間的縫隙，以保證鍋內溫度達到100℃，也防止酒受熱后泄漏出去。接著，他又在特制的釀酒器上部放了一口大鋁盆，加滿冷水。他解釋說，這是為了冷卻上浮的酒。當酒溢過小洞時，遇到涼鋁盆，就會下落。因為小洞所在位置中央高兩邊低，落到邊沿的酒便從一旁開好的小口流出，順著塑料軟管淌進早就準備好的酒壇里。

　　突然，酒壇里傳來汩汩聲———酒出來了。王禮教顯得十分開心，仿佛在聽動人的音樂。此時，該是他最有成就感的時候吧。

　　最先出來的酒濃度最高，達到60度；最后出來的酒濃度最低，約5度。出酒量多還是少，王禮教拿捏得很準，因此，他可以從容控制酒的度數。一般情況下，他釀的酒只有20多度。

　　接下來是清洗釀酒器具，這在王禮教看來也非常重要，必須精心清洗。他說，好多人釀不出酒，是因為衛生做得不好。尤其是發酵用的壇子，如果不用開水殺菌，發酵就不會充分，就釀不出酒或釀得少。