用椰子水煮雞肉——鮮美可口的椰子雞。 記者 袁琛 攝

簡單烹飪，獲取食材中的本味，是瓊菜的魅力所在。?記者 張杰 攝　　

　　海南味道

　　文記者?劉笑非

　　說起麻辣鮮香的川菜，川妹子火辣辣的性格似乎也被凝聚進了一道道菜品里；談到濃油赤醬的魯菜，山東大漢的豪爽在廚房的油火間便一覽無余；回味清淡鮮美的粵菜，嶺南的廣博風物被融進了味覺中……

　　在飲食文化博大精深的中國，深具地方特色的菜系早已不被局限在餐桌之上、廚房之間，更是凝結了一個地方的人文歷史和民族性格，遠遠超出了“吃”的范疇，成為一種文化圖騰。

　　而“瓊菜”，人們腦中浮現的往往是生猛海鮮抑或文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹等四大名菜。不論是游客遠道而來，還是本地人普通小聚，餐桌上的海鮮總少不了，四大名菜也缺不得。

　　“海鮮與四大名菜，與其說是瓊菜，其實更像是指食材。”海南省酒店與餐飲協會執行會長陳恒說，瓊菜的本源，正是植根于食材。

　　也正是對于食材本味的追求，成就了瓊菜不同于其他菜系的特點，也足以幫助瓊菜闖出海島，形成獨樹一幟的風格。

　　從食材獲取本味

　　白切雞、白灼蝦、白斬羊，在海南人的餐桌上，總是少不了這種用最原始烹飪方式制作出的菜肴，一鍋清水烹出食材本身的味道，被海南人概括為一個“甜”字。所謂“甜”，即是“鮮”，這是對菜肴的最高贊譽，也是對食材的孜孜追求。

　　海南作為海洋大省與生態大省，不管是陸上還是海中都出產豐富，與其千篇一律的用佐料烹飪，海南人往往毋寧選擇汲取屬于食物本身的味道來滿足挑剔的味蕾，即便是再常見不過的土產粗糧，海南人也喜歡蒸熟即食。

　　千年前文豪蘇軾謫居儋耳時，曾對兒子蘇過用山芋簡單烹制的玉糝羹贊賞有加，更賦詩一首：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹。”稱其“色、香、味皆奇絕”。

　　上世紀末，在廣州闖蕩的文昌人黃聞健，機緣巧合下做起了餐飲業，如何用海南菜去征服早已被粵菜“慣壞”的廣東人，成了黃聞健早期發展的桎梏。“與其用酒樓里常見的烹飪方法，不如還原食材的本真。”黃聞健說，家鄉常見的“打邊爐”吃海鮮，給予了他靈感。

　　不需要任何調料的點綴便將食材送上餐桌，海南新鮮天然、品質一流的食材讓海南人能夠如此自信地品味佳肴。于是，黃聞健在那個物流尚不發達的年代，書寫了一段“文昌雞坐飛機”的佳話。

　　“文昌雞、東山羊，新鮮食材全部從海南空運過來，這才是最純正的海南味道。”黃聞健說，從起初的虧損到如今擁有的數家餐飲城，全靠在原材料上的堅持，才得以在粵菜的“包圍”中立足。

　　“瓊菜對粵菜不僅僅是照搬學習，相比起粵菜的做法，瓊菜做法更自然、味道更純正，這也得以讓其從粵菜體系中逐步分離、自成一家。”陳恒認為，略顯“單調”的烹飪技藝，其實體現的是對于食材的高要求。

　　一如當代食物原料學家聶風喬所言：“料新必鮮，安能加之濃味、重味？”瓊菜要想走出海島，堅持從優質食材中獲取本味是關鍵。

　　用味道提煉文化

　　當黃聞健在廣州立足后，仍不忘繼續發掘瓊菜的內涵。他用八年時間遍訪海南鄉野村落，收集整理成書的《中國海南菜》中，也總結出了瓊菜“七分材料三分廚藝”的精髓。

　　世界中國中餐業聯合會會長楊柳在書中序言中說：“在以往印象中，海南菜式做法簡單，專家們考證后給的評價是‘粗獷’，但實際上，海南飲食還原本真，突破單獨注重‘色香味形’的層面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品質。在看似‘無藝’的制菜過程中，體現的恰恰是一種順應天然的烹飪智慧。”

　　隨著當代人越來越注重養生，瓊菜自然、健康、生態、養生的特點也是開始漸被世人認同。事實上早在宋朝，蘇軾就已經發現了這一特點。在蘇東坡被貶海南第二年，當地眾多的壽星就讓他有了“百余歲者往往而是，八九十者無論也”的記述。而如今海南依舊是全國著名的長壽省。除去優渥的氣候環境外，海南人喜食清淡食物、少食動物脂肪也是重要原因。

　　“不講大火大油，清水灼、鹽水煮，輔以蘸料的飲食方式，非常符合時下人們追求的養生飲食。這就是為什么越來越多的地區能夠吃到海南菜的原因。”陳恒笑道，如今在珠三角乃至北上廣等地，已經有近3000家海南風味餐廳，為各地食客提供著原汁原味的養生飲食。

　　養生文化的興起，也給瓊菜的發展注入了新的活力。“我們這一代廚師越來越體會到瓊菜的優勢。”一位餐飲業者說，當下活躍在海南餐飲界的本地大廚多是60后、70后，剛入行時都忙于學習粵菜，而川菜、湘菜、徽菜等菜系在海南走紅他們又把眼光聚集在了家常菜肴上。如今瓊菜走俏，大廚們也開始吸收和借鑒國內外烹飪技藝，打造了一批深具海南風味的創新菜肴，得以讓更多人品味獨特的瓊菜風味。

　　而海南特有的華僑文化，也早在100多年前將瓊菜中凝聚的鄉愁味道，帶到了東南亞等世界各地。

　　借文化闖出島外

　　一道簡單的海南雞飯，何以能被譽為新加坡“國菜”，除去菜肴本身，其背后蘊含著的華僑文化，早已是不能分割的一部分。

　　當年下南洋的海南人，無以寄托鄉愁，只能將一道道家鄉美食“帶在”身邊。依靠華僑連接起的紐帶，正宗的海南味道就這樣被帶到海島之外。

　　其實，無需遠赴東南亞，許多地方早已能在家門口嘗到正宗海南味。

　　“文昌雞、打邊爐，現在想在內地吃到正宗的海南味道，容易多了。”陳恒笑道，海南味道，早已不是僅僅在東南亞地區風靡的美食，當人們對健康飲食有了極致追求，清淡、新鮮、健康的海南菜，也端上了全國各地百姓的餐桌。

　　“僅深圳、廣州兩地，如今已有800多家海南餐廳。”陳恒表示，如果說嶺南、閩南地區與海南飲食同源，相似的口味造就了海南菜在異地的崛起，那進入北方市場，就純屬“原汁原味”的勝利了。“海南菜不講大火大油，清水灼、鹽水煮，輔以蘸料的飲食方式，非常符合時下人們追求的養生飲食。”陳恒笑道，北方客人起初不習慣這有些“寡淡”的味道，經過好幾次嘗試，才讓他們品出這屬于食材最原始的滋味。

　　在陳恒看來，與當年華僑們把“味道”帶在身邊闖蕩不同，海南味道正逐漸打開內地市場，原味主張、拾味館等海南本土餐飲企業也到北國開起了分店。

　　“記得拾味館在北京開業的時候，店里除了趕來尋味的海南人，更不乏嘗鮮的本地食客。”一位北漂的海南人說，那清淡純粹的味道，想必也讓不少被重口味“轟炸”的北方味蕾感受到了一股清流。

　　當原汁原味的瓊菜開始受到推崇，陳恒、黃聞健等業內人士也開始著手為瓊菜建立自成一派的體系，也許在不久的將來，嘗一道瓊菜，會成為新的飲食風尚。

　　瓊菜

　　小記

　　就海產而言，有記錄的海南的海魚類有600多種，經濟魚類40多種，鮮美的蝦、貝、蟹、鮑等品種數不勝數；就陸產而言，島上各類走獸家禽應有盡有，蔬果野菜無所不包，已記載的水果有29科、53屬，蔬菜120余個品種。

　　瓊菜現有宴席菜、便餐菜和家常菜三大類，三四百種菜品，已打造出18家中華餐飲名店、9道中國名小吃，并評選出34家瓊菜名店、135名瓊菜大師、名師。（鄧鈺）

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