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    外地人的瓊菜印象
    來源: 海南日報 作者:劉夢曉 時間:2017-11-17 08:45:21 星期五

      

      白灼蝦

      ■ 本報記者 劉夢曉

      天降細雨,淅淅瀝瀝。在北方,秋黃了落葉,早已鋪滿街道。在海南,這是一年中食物最肥美的季節,且沒有了夏日的酷暑,也沒有北方秋日的燥。這是一年中我最愛的時節。

      二十多年前,我的父母隨著南下的大軍離開北方的故土,來到海南打拼,如今已經站穩了腳跟。而自小生活在這片土地上的我,也成了一名實打實的“海二代”——海南話會聽也會說幾句,海南風俗早已司空見慣,對瓊菜,早已從胃到心,熟悉到了骨子里。

      每每有北方的親朋來到海南,去吃一頓正宗的瓊菜,那是必不可少的。尤其是近幾年,隨著我對瓊菜的愈發熟悉,也隨著到來的賓客一年比一年多,接待外地親友去吃瓊菜,就成了我樂此不疲的“特殊任務”。

      對于頭次吃瓊菜的人們來說,他們對瓊菜的擺盤大抵都會有個“精致”的印象。時令的海鮮會按照個頭大小區分售賣,要吃得原汁原味,就白灼之,再整齊地裝盤。知名度頗高的白斬雞,則皮透晶瑩,肉色白皙,不似紅燒那般的重色,也沒有過紅油后被泡得發紅,只有雞的原色,整只切散入盤卻不凌亂,依舊保持著雞的原形。而其他的一些菜色,也都是精心烹飪,有散發著鮮香的羹湯,有在石鍋里煎炸過的質樸的豆腐,也有散養長成的帶皮黃牛,上天下地,再到水里,無一不缺。外形看上去“顏值”高,口味也非常獨特。

      瓊菜講究鮮活。以海鮮為例,剛從海里打撈上來的海鮮最好是一刻也不停地就進入餐桌,才能鎖住最原始的味道。為了保持這份鮮,人們想了很多種辦法,最常見的是養在水缸里,現吃現撈。而在海邊,也有許多臨海而建的排檔,專門品嘗鮮美的海味。我的北京好友用一句話來形容白灼蝦入口時的感受:“這蝦活著的時候一定是努力地運動過,肉質結實有勁,鮮得進了嘴里都有種還在跳躍的錯覺。”

      沒錯,瓊菜擅長用白灼還原海鮮的滋味。鮮味不足的海鮮會產生干、柴、碎、粉的口感,嚼之無味。而“還在跳躍的錯覺”,可以被認為是“鮮活”的褒獎了吧。

      瓊菜講究清淡。我的根在齊魯大地,從家鄉來到海南的親朋很多。魯菜分量大,口味重。瓊菜與之相比,就站在了另一端——清淡,菜量適中。前幾日,家鄉的叔叔到來,牛奶白果淮山的融合、西芹百合腰果的搭配、上湯豆苗中點綴著少許咸蛋黃,都俘獲了這個北方漢子的心:“搭配合理,做法獨特,一看就非常養生。”

      類似的瓊菜還有很多,層層口感或清脆,或醇綿,或濃郁,或清香,清淡而不寡淡,是美味的瓊菜的火候。

      瓊菜還是多變的。品嘗瓊菜的鮮,只是一個方面。實際上,同樣的食材,在瓊菜菜譜中還有多種烹飪方式。從簡到繁,變化多樣,甜酸辣咸兼蓄。如海鮮可以白灼也可以用椒鹽烹炒,還可以入火鍋,再蘸料食之。而令我印象深刻的是,簡單的一道鐵板豆腐就捕獲了外地食客心。豆腐出身于海口石山鎮,是頗有名氣的石山黑豆腐。鐵板煎制之后,豆腐表層的香脆、內里豆花的醇厚,口感層次強烈,連連被稱贊為:“吃過的最好吃的豆腐。”

      瓊菜也不是固步自封的。比如白斬雞,蘸料就隨著人們口味的改變,從較為傳統的醬油金桔混搭,到蘸著蝦醬吃,再到蘸著山柚油吃,不斷地適應人們更多的追求。把椰子應用在傳統的海南雞飯制作中,使雞飯又帶上了特別的椰香滋味,形成另一種風格的雞飯。又因受東南亞菜系的影響,瓊菜也多了些甜辣的手法——炸好的菜卷蘸著泰式甜辣醬吃極為美味。此外,借鑒粵菜開發的西紅柿蒸鮑魚,融合了日本烹飪技藝的椰汁糕也都廣受歡迎。

      最后,對于我這個“外地人”而言,瓊菜早已經是人間至味,一段時間不吃,就會極為想念。

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    (編輯:王思暢)
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